2021年06月22日

焼き鳥フルコース

/家族ラーメン はやし家@元町にて魚介ラーメン/焼き鳥1000にてフルコース貸切会/

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 今日は今日とてテレワーク。
 早い時間から始めて、今日一日分の成果を上げて、早めに上がる。
 もちろん、遅い時間から始めても吉だし、リモートミーティングがあればしっかり対応して。
 人間万事塞翁が馬、、、ちと、、だいぶ違うか。

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 早めの夜は、家族ラーメン はやし家@元町(横浜市中区山下町152)へ。
 2021/6/19オープン、前店は不明です。
 横浜の地理に詳しくないのですが、この辺りは横浜中華街ってことで合っていますでしょうか。

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 メニューは豚骨ラーメン750円、豚骨つけ麺830円、魚介ラーメン800円、魚介つけ麺880円。
 サイドメニューは焼き餃子300円、チャーシュー丼350円、から揚げ550円、チャーハン580円。

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 飲物はスーパードライ(生中)380円、青島ビール500円、レモンサワー330円など。
 飲物のわりにはつまみ系が少ない気がしますが、これから増えるのだと思われます。

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 店内は厨房を囲むL字カウンター3席と7席、10席。
 卓上には辣油、酢、醤油、唐辛子、にんにく。
 先客2人、後客ゼロ。
 店員さんは厨房に1人、ホールに1人。

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 家系ラーメンと思われる豚骨ラーメンはその道の人に任せ、私は魚介ラーメン800円
 スープを味わうとエグミや雑味を感じられ、店内炊きなのかな、それならば下ブレなのかなと。
 生活圏内にあれば何度か通ってブレを楽しめますが、そうではないのでちょっと厳しい。

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 製麺所不明ながら固め仕上げの角中太麺、芯が粉っぽくてスープが良く染み込みます。
 トッピングは分厚い豚肩ロースチャーシュー、多めのメンマ、焼海苔三枚。
 このチャーシュー、ラーメン屋の手法では無く中華料理屋の手法で調理されているような美味しさ。

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 周りを有名、著名な中華料理店に囲まれた中でのラーメン店。
 吉と出るか出ないか、さっぱり分からないけれども。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 夜は、お誘い頂き、焼き鳥1000フルコース貸切会
 15歳から里葉亭で働き、店長として美鶏を立ち上げ、修業10年で遂に独立された千田店主さん。
 親しい間柄のお客さんが一通り伺ってから、一般予約のつもりでした。
 細く々々繋がった縁でお声掛けいただき、ありがとうございます。

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 ちょっと変わったカウンターチェアー、椅子を動かさずに踏み台を使って座ります。
 マスクを取って、改めて店主さんに視線を向けると、「美鶏でお会いしています」とお声掛けいただき。
 ああ、世の中ってなんて狭いのか。
 ウエルカムドリンクは、十四代の中取り純米吟醸、お皿で頂きます。

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 そのウエルカムドリンクを知らなかったので、ビールを2人でシェア。
 つまり、二回乾杯したってことですな。
 ビールの銘柄にこだわる人には申し訳ないけど、私、赤星でもスーパードライでも気にしなくてよ。

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 鳥の巣に見立てたサラダ。
 さっぱりしたドレッシングが掛かったサラダ、写真では分からないけど、ダイコンは鳥の形をしています。
 隣のお客さんと、鳥の形は包丁で刻んだのかとか、いやいや型抜きですよ、とか。
 そんなことは気にしないで、美味しくいただきます。

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 鶏なめろうの上に、出汁に浸けた卵黄を乗せ、全体を海苔に包んで頂きます。
 一口で食べるわけですが、美味しすぎて言葉を失うほど美味しい。
 って、まだまだ2品目。

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 高級寿司屋で飲むととんでもなく高いけど、良心的な値段だろうと祈念して日本酒。
 三重の蔵元である木屋正酒造が醸す「而今(じこん)」純米吟醸 雄町 火入れ R2BY。
 色々な高級酒があるけど、私、お店で飲む日本酒では而今が一番好き。

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 鶏出汁の茶碗蒸し、そら豆のすりながし。
 少し温かみが残るくらいの茶碗蒸し、そら豆の滑らかな甘味も良い感じ。
 厨房の店員さんと視線が合うように椅子とテーブルが高いので、ホールの店員さんから空き食器がよく見えず。
 食べている最中に下げられそうになったり、ま、これから慣れていくことでしょう。

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 レバーの湯引き。
 お皿に添えられた粉は、ゴマ油とネギ油をブレンドしてパウダー状にした調味料。
 塩や醤油も用意され、調味料多めで食べると美味しいと説明があります。
 トロリとした食感の先にスルリと滑っていく旨さ、再び言葉を失う美味しさ。

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 ここで漬物。
 レバーの脂身を切って次の料理に、ということのようです。
 説明はありませんでしたが、恐らく自家製、十分に食感が残されたエシャレットやキュウリ。
 ベルエポックの泡も飲みましたが、割愛。

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 もも肉の焼き鳥。
 焼鳥屋での一品目の焼き鳥は、串に刺さっていない切り身。
 鶏の銘柄は丹波篠山(兵庫)の「高坂鶏」、世界唯一の完全無菌鶏。
 無菌と言うことは熟成が可能で、こちらでは2週間熟成、鶏肉で熟成できるのは世界で高坂鶏だけ。
 ロクに焼き鳥を食べ歩いていないけれど、大山どりや伊達鶏より遙かに美味しいことだけ分かりました。

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 初訪ではお酒をお任せにする場合が多いのですが、今日は指名で。
 神奈川の蔵元である川西屋酒造が醸す「丹沢山(たんざわさん) 秀峰(しゅうほう)」。
 燗付けをお願いしたら、「55度で付けました」と。
 完全に飲み過ぎ確定の美味しさ。

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 ささみ。
 強めに火を入れているように見えて、芯はレア感が残り、そのグラデーションが素晴らしい。
 薬味は彩りに思えるほど、美味しさがハッキリしています。

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 鶏皮を酒粕で浸けて、焼いて(だったと思う
 ちょこんと乗せられた生姜も良い感じ、美味しいなぁ。
 今日の会の幹事さんは酒屋さんなので、何品か酒粕を使った焼き鳥が出されます(きっとこの日だけ

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 赤茄子。
 焼きナスは店によって串の刺し方に特徴があって、楽しみですね。
 熱々の茄子をハフハフしながら、ああ、美味しい。

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 手羽先。
 箸休め的に、スパイスを利かせて揚げてあります。
 こういうコース料理の発想、楽しいですねぇ。

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 ねぎま。
 皮は焼き目が付くほど香ばしく、身はふっくらと優しく。

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 レバー。
 生でも食べて、焼いても食べて、なんという幸せな焼き鳥の会。

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 既に熱燗モード。
 大阪の蔵元である秋鹿酒造が醸す「秋鹿(あきしか)」山廃純米 無濾過火入れ原酒 ミニもへじ 30BY。
 メニューには銘柄しか書かれていなかったので、実物を確認してから燗付けをお願いしました。
 正一合でのお燗は飲み過ぎ注意だな、もう遅いけど。

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 突然の梅酒、、、なんだっけ。
 日本酒飲んで、ビール、シャンパーニュときて、梅酒も飲んで大丈夫だろうか。

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 グラニテ。
 あれこれ食べて、あれこれ飲むので忙しくて。
 食材や製法、全く聞いておらず、味わっただけ。

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 酒粕で西京漬けしたねぎま。
 店主さんって焼き鳥一筋だと思うんだけど、こうした創作焼き鳥もいけるんですね。
 アイディアやお客さんの嗜好に合わせる料理、素晴らしい。

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 ちょうちん。
 「本物のちょうちんはちょっと苦手で」と、作り物のちょうちん、これも美味しい。

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 厚揚げ。
 鳥しきグループの厚揚げは平皿に乗せてありますが、こちらでは丈のある器に。
 熱かったら困るなぁと思いつつ食べるとそんなことは無く、カリッカリに焼かれた回りの美味しさといったら。

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 アピオス。
 中、大、小、って刺してあるんですね。
 ほくほくとしたほのかな甘味、熱燗にぴったりじゃ無いですか。

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 もも肉のねぎま。
 詳しくは訊けませんでしたが、高坂鶏はネギとの相性がいいのかな。
 ま、鶏肉はどの銘柄でもネギとの相性はいいだろうし。
 次回があれば、なぜこんなに美味しいのかを訊いてみよう。

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 焼き鳥に卵黄を添え、キャビアを絡めて頂きます。
 今夜三つ目の卵黄、全然いける、キャビア旨い、お酒飲む。

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 つくね。
 色々なつくねを食べてきたけど、一玉とは特徴的。
 一気に食べるので、一気に美味しい。

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 焼き鳥はここまで、あとは〆と甘味。
 〆は日によって料理が異なるとのことで、先ずは名物の焼きおにぎりを。
 炭台でしっかり焼いて、バターをのせて、最後に炭を押し当てます。

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 バターが溶けた焼きおにぎり、海苔で巻いて美味しくいただきます。
 海苔も今夜は何枚食べたか、何枚でも食べるけどね。

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 甘味は酒粕を使ったティラミス、、って、スイーツもできるんだ。
 ひとつひとつの料理に心通わせて、いっぱいいっぱいのお酒に気持ちを添えて。
 いやいや飲んだ、いやいや食べた、美味しくいただきご馳走様でした。
posted by ふらわ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2021年06月21日

渋柿

/らぁ麺 はやし田 多摩センター店@小田急多摩センターにて京桜親鳥出汁冷やし醤油らぁ麺/間借り担担麺En@大船にて濃厚胡麻担担麺、パクチー/

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 今日は今日とて有休消化。
 今日時点で、いや、有休消化しなくちゃと気が付いた時点で、消化しきれないって分かったんだけど。
 大切にしたいのはゴールではなくプロセス、できるだけのことをする、ってのが信条。

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 お昼は、らぁ麺 はやし田 多摩センター店@小田急多摩センター(多摩市落合)公式ツイッター)へ。
 限定メニューが販売されないと伺わなくなってしまって久しい、多摩センター店。
 平日夜と休日昼は伺ったことがありましたが、平日昼間は初めて(きっと)。

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 本日2021/6/21より販売開始された、多摩センター店のみの夏季限定メニュー。
 数量限定(20杯くらい?)とのこと。
 11時の開店時間に外待ち客はいませんでしたが、後客はぽつりぽつりと続きます。

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 伺うと笑顔で迎えてくださった店長さんは、月曜日お休み。
 まま、無休店あるあるなので、十分想定内。
 後客の半分位は限定メニューを注文していました。

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 程なくして京桜親鳥出汁冷やし醤油らぁ麺900円、専用のガラス容器ですね。
 ラーメンスープの美味しさの半分は油(脂)の美味しさ、鶏ガラを使うなら脂たっぷりの若鶏が最適。
 なんだけど、冷やしの場合は脂は除きたいので、親鳥の鶏肉や鶏ガラが最適。

 冷たいスープは鶏ガラ出汁には思えないほどすっきり、合わせる醤油たれも爽やか系で演出。
 台湾レアスパイスである馬告(マーガオ)の香味油、レモングラスのような香りと山椒のような痺れを感じます。

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 合わせる麺はレギュラーで使われている醤油らぁ麺の細麺と思われ、スープに程よくあって美味しい。
 冷たいスープの場合、温かいスープほど麺のと相性が私は気になりません。
 トッピングは親鳥のモモ肉チャーシュー、豚肩ロースチャーシュー、穂先メンマ、白髪ねぎ、ミョウガ、青菜。
 モモ肉チャーシューは噛み切れない固さなんだけど、噛んで味わいを増すタイプ。
 何回かこのタイプのチャーシューを食べたことがありますが、今日のは一、二を争う美味しさ。

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 スルッと食べてご馳走様でした。
 他のはやし田各店の冷やしメニューが気になる季節。

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 遅めのお昼は、間借り担担麺En@大船(鎌倉市大船1-21-24)公式ツイッター)へ。
 大船駅から壱六家を過ぎ、さとうを目指す半ばほどの『和酒bar Tae』の間借営業として、2021/6/19オープン。
 港区麻布十番での間借り営業(2021/4/19-6/1)からの移転になります。

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 営業時間はランチのみ。
 火木金土が11:00-14:30(Lo.1400)ですが、Bar再開後はLo.13:30。
 日月が11:00-15:00(Lo.14:30)。

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 店先の立て看板には、お店の由来が書かれています。
 興味のある方は読んで頂くとして、大切なのは
 「今時の辛さや痺れを売りにするのでは無く、胡麻の風味を最大限に活かした香りを楽しむ担担麺」
 だということ。

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 メニューは濃厚胡麻担担麺1,000円のみ、他はパクチー100円、替え玉150円、追い飯100円。
 卓上の調味料は五香辣油、五香粉、Chinese pepper(花椒:ホアジャオ)。
 店内は和酒bar Taeのまんま、カウンター6席に制限され、2席おきにパーティションが設置されています。

 Taeの店主さんなり関係者のランチであれば、店内の紹介も意味があると思います。
 訊けば特に店主さんと知り合いでは無さそうなので、お酒のラインナップ等の紹介はしません。

 調理を眺めていると、火力が強くなさそうなガスコンロで小さな寸胴と大鍋を熱しています。
 スープの温度と麺の茹で加減は、、、みなまで言うまい。

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 程なくして、濃厚胡麻担担麺1,000円、パクチー100円
 『銀座 昊(おおぞら)から受け継いだ濃厚胡麻担担麺を提供。
  数種類の胡麻をブレンドし、鶏ガラ清湯スープをブレンダーで泡立てたクリーミーな一杯。』

 芝麻醤と鶏清湯のスープをハンドブレンダーで泡立てているけど、泡系とは違うのかな。
 胡麻と辣油の味わいが支配的で、鳥の旨味は私は殆ど感じられず、ペッパーも振ってあるけど味を単調に感じます。

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 中細麺は茹で方が緩くて、スープに絡むと言えば絡むけど、ラーメン(担々麺)の麺としてはあと一歩。
 辛めに味付けされた肉味噌を崩してスープに馴染ませながら、食べ進めます。

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 もう少し辛みがあった方が好みなので、途中で五香辣油を多めに掛けます。
 あんまり辛くならないのね、だからといって五香粉ではちょっと違う気がする。

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 本来ならば替え玉したり、追い飯を楽しんだりするのでしょうけど。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 庭の柿は渋柿。
 干し柿にすれば美味しく食べられるらしい。
posted by ふらわ at 20:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2021年06月20日

これぞ雲丹そば

/SHIBASAKITEI+@梅ヶ丘にて雲丹そば、黒毛和牛のローストビーフ丼/

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 デジカメの調子が最悪である。
 5年も使っていればとっくに寿命なので、早めに買い換えた方が良いんだけど。
 だましだまし使っていて、きっと、完全に使えなくなったら買い換えるンだろうな。

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 昼は、SHIBASAKITEI+@梅ヶ丘公式ツイッター)へ。
 数日前に限定メニューの告知があり、久し振りに開店前から並ぶことにしました。
 以前は毎週のように開店待ちしたものだけど、すっかり日和ってしまったので、初心に返って、的な。
 一時間前に伺うと30人くらいの外待ち、ふう。

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 定刻に開店し、店内に入れたのは37分後。
 今日は限定メニューのみの販売ですので客回転はいいはずですが、丼物を頼む人も多くて、普通の客回転。
 店員さんは丼物の有無だけ確認し、注文をスマフォに入力、厨房のプリンターからオーダーシートが印刷されます。

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 程なくして、【限定75杯】雲丹そば2,000円【限定30食】黒毛和牛のローストビーフ丼500円
 今日は店主さんが全ての麺上げを担当されているので、麺線が綺麗なだけではなく、力強さも感じます。
 これまで色々な雲丹ラーメンを食べてきましたが、ここまでたっぷりと雲丹がトッピングされているのは初めて。
 スープはキンメダイとハマグリで組み立てられていて、雲丹の旨味と折り重なる美味しさの三重奏。

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 田村製麺の細麺はいつも通り柔らか仕上げ、舌の上を、喉を、なだらか滑っていきます。
 ちょこちょこと大切に食べなくても無くならない雲丹、どうせならこのくらい食べられた方が楽しい。
 卓上に胡椒が置かれていることもあるけど、今日は置かれておらず、一気に食べ進めます。

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 途中でロースビーフ丼。
 世の中に色々なローストビーフがありますが、まま、周りを軽く炙っただけでのレア肉。
 血が滴るんじゃ無いかと思うほどのレア感、美味しいですねぇ。

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 雲丹を食べ進めていくと、二つのハマグリに出会います。
 一般的には雲丹の横に並べて主張させることが多いのですが、そこは柴崎亭、一般論は通用しません。
 ごはんがあったらごはんの上に、和え玉があったら和え玉に上に、乗せて食べたいところ。

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 スープを飲み干しにくい間口が広い丼ですが、そこはそれ、出来る限り飲んで、と。
 テーブルにティッシュが用意されていれば拭き取るところですが、汚れたままでゴメンナサイ。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 店内に用意されていた長椅子はなくなっていて、客席のテーブルの一部がレジカウンターに変わっていました。
 暫く来ないと変わってしまうんですね。
 新しくオープンしたお店を紹介しても、こうやって変わってしまうこともありますね。

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 そろそろ紫陽花の季節も終わりかな。
 これから咲き出す紫陽花もあるのかな。
posted by ふらわ at 00:00| Comment(2) | TrackBack(0) | 日記