2017年07月18日

第二回心白ツアー

/鮨心白(しんぱく)@広尾/

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 前回は広尾駅から歩きましたが、今日は天現寺橋のバス停から歩く。
 「橋」と名前が付くくらいなので近くに川が流れているのですが、ちょっと写真を撮るのをはばかれるほどの川相。
 うーん、余生は都内の川掃除でもするか(多分しない。

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 バス停から歩いて三分で鮨心白(しんぱく)@広尾、恵比寿、白金高輪(ホームページ)。
 三十代前半の新進気鋭な店主さんは有名な鮨屋で修業されてから独立して2年目、前回の1月末訪問時に次回の予約を取ったのですが、それが今日。
 予約をしているので「こんにちは」とドアを開けられるけれど、そうでなければ店内を覗くこともできません。

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 店内はテーブルの延長上に板場がある独特の造り、この臨場感を劇場と呼ぶ人がいるかも知れないけど、私は一体感を強く感じて家庭と呼びたい。
 焼き場の先に大きな暖簾が掛かっているのですが、南部美人の心白のラベルそのもの、いや、その心白を店名にしたのこと。
 仕込みや調理に奥の部屋を行ったり来たりしながら挨拶して下さり、気が付くと一品目の仕上げに取りかかっています。

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 先ずは乾杯のビール、十勝の人と十勝を旅する人のためのビール、旅のはじまりのビール。
 北海道十勝地方で開業したHOTEL & CAFE NUPKAを訪れるゲストのために作られたクラフトビール(ホームページ)。
 年に四回出荷され今回は東北海道バージョン、旅と言っても言い過ぎでは無いこれからの5時間の出発にふさわしい一杯です。

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 一品目は福井県三方郡美浜町の花モズク。
 環境変化から現在ではモズクと言えばオキナワモズクであり、花モズクは非常に貴重、貴重だから高価です。
 細く柔らかいのに粘り気があって、とても美味しいモズク、さて、日本酒を選ばないと。

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 この日は日本酒を約15種類ほどいただいたのですが、どの一杯も「その辺の」居酒屋では見かけない日本酒ばかりでした。
 だからと言って、奇をてらったり、見かけではなく、あくまでも料理に合わせる、料理を生かす日本酒でした。
 して、一杯目は秋田酒造の秋田晴 純米吟醸限定生原酒 A(エース) Sky Blue 美郷錦。
 すっきりした喉越しが、まさにこれからの美味美食にふさわしい口切りです。

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 今日は貸切では無く、丁寧にメモを取って下さる人がいないので自分で取ったので、全然足りないし、間違いも多いかと思いますので、ご了承を。
 小田原産のシラスを蒸し、雁食豆を合わせて。
 いつもは生シラスばかり食べているので、蒸したシラスは久しぶり、豆との相性も良くてとても美味しい。

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 前回もあったようなワンスプーン料理、スプーンに乗せられた料理は五島列島の岩牡蠣、グレープフルーツ、食用バラ。
 味が美味しいのはもちろんですが、見た目も楽しませる逸品、箸で食べるか、一口で食べるか悩みつつ、一口で食べました。
 牡蠣にフルーツって合うんですね、もちろん、下ごしらえがしっかりしているからでしょうけど。

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 しばらく刺身などの料理が続きます。
 目で石田店主さんの包丁さばきを楽しみ、舌で料理の味を楽しみ、心で日本酒を楽しめます。
 マゴチ、ホウボウ、ツブ貝、肝、メバチマグロ、イカの炙り、川鰻の蒲焼きに肝。
 薬味として醤油、牡蠣酢、藻塩、本山葵が用意され、好みで付けるのですが、私は藻塩だけを少し付け、本山葵はそのまま味わいます。

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 鮪納豆(だったはず)。
 貸切だと全員に一斉に同じ料理を提供するので、店主さんも少し時間に余裕がありますが、複数組が時間差で入店されると、中々時間に余裕がありません。
 ま、全ての料理の説明があるのですが、飲むのと食べるのに傾倒してしまい、説明をメモっていない自分に落ち度があるのですが。

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 お酒は無くなれば次、と金に糸目を付けずに気でも狂ったかのように注文してしまいまして、あとで伝票を見てびっくりでしたが。
 さりとて、銘柄と値段を見てしまうと飲めない日本酒だらけではないでしょうか。
 廣戸川の純米吟醸と特別純米の飲み比べ、能登誉 千枚田 純米、龍力の神力と山田錦の飲み比べ、切絵《夏》 純米瓶火入 SEIRYO HANABI。
 一つ一つの味はしっかり覚えていますが、一つ一つの味を説明していたら紙面が足りないので、いつか機会があるときに。

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 たこわさび。
 なぜここでたこわさびなのか、その時は分からなかったけど、今ならよく分かる。
 次の料理が今日のコースのメインだから、その料理を食べるためにここまでの料理があるからだ。

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 北海道広尾郡大樹町にある生花苗沼(オイカマナイトウ)、オイカマナイトウとはアイヌ語で「波を越えて入る」。
 生花苗沼は海水と真水が混じり合う汽水湖、シジミ漁が資源保護のため年1度だけ行われる。
 その年に一度の漁で捕獲された大シジミ、殆どは高級料亭などに流れていきますが、なぜか心白にも入荷していて。
 酒蒸しで頂きましたが、潮の味わいがハッキリした、とてつもなく美味しいシジミでした。

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 料理の名前は覚えていませんが、鱧、桜エビ、折戸茄子。
 折戸茄子は徳川家康が好んで食べたとされ、明治以降に栽培が途絶えていましたが、国の研究機関から種子を譲り受けた生産者とJA、関係者が一丸となって80年ぶりに復活させた茄子です。
 んなこと言われても私には、今まで食べたことの無い深みのある味わいの茄子、としか分かりません。

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 お酒は完全にお店にお任せしていて、色々な片口とお猪口が楽しめます。
 不老泉 山廃純米吟醸 極寒手造り 中汲み 木槽天秤しぼり、勝駒 大吟醸、悦凱陣 純米大吟醸 燕石、長珍 純米 しんぶんし60無濾過生酒
 五百万石と八反錦の飲み比べ。
 何本か取り逃していますし、何本が燗を付けてもらっています。

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 キャビアと鱧の卵。
 キャビアはチョウザメの卵の塩漬けですが、チョウザメと言っても種類があって、最高級キャビアはオオチョウザメの卵、今日のは養殖されているベステルの卵。
 鱧の卵というのを初めて食べましたが、大阪ではよく食べられているらしい(全く知らなかったし、見たこともなかった)。
 どちらも独特の食感と味わい、日本酒も良いけどワインにも合うのでは無いかな。

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 温かい料理が続きます。
 カマスとトマト。トマトとパッションフルーツと大葉。ひめ卵(?)、ハマグリ、お餅、すっぽん。五穀米と山椒。
 ちゃんと聞けていませんが、魚と野菜(果実)を合わせる料理が多いのは、理由があるのでしょうか。

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 さて、ご飯が炊けたようですので、前回より早めですが、握りが出されます。
 握りは全て、この御影石の寿司下駄がこれからの舞台、これまでは家庭でしたが、ここからは劇場。
 息もつかせぬ握り、シンコから始まって、、、ごめんなさい、全くメモが残っていません。

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 本来、お鮨は置かれた瞬間が一番美味しく、時間が経つにつれて味が落ちていくと思っています。
 写真を撮るのも自分以外のお鮨を撮って、食べるときはすぐに食べるべきなのですが、そこは数秒だけ斟酌いただいて。
 ネタの名前、寿司が置かれる、写真を撮る、すぐに食べる、うわぁ美味しい、、としているウチに名前を忘れ、次のお鮨に。

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 〆の日本酒は睡龍 きもとのどぶ 純米にごり、どんだけ飲むんだ、これで最後です。
 ここまでで既にかなりの量の日本酒を飲んでいて、お水を頂いているとは言え、気持ちの良い酔っ払い加減というのはどういうことだろうか。
 ホント、しばらくは日本酒が要らないと思うほど、心の底から飲みました。

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 お吸い物とお茶で、ご馳走様でした。
 すぐに次の予約を、ではなく、既に予約を入れて下さっているので、また来ますと挨拶させていただいて。
 前回も凄かったけど今回も凄かったし、次ももっと凄いだろうな。
posted by ふらわ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記