2018年03月28日

練馬で二軒

/麺処こみね@練馬にて真鯛淡麗そば、鯛雑炊用鯛めし(小)/麺匠真しま@練馬にて中華そば(塩)/

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 自身の飲食を記録しているだけのブログではありませんが、だからと言っても仕事の愚痴とか、家族の愚痴を記録するのもどうかと思いますし。
 とは言うものの、ラーメンブログではないのでラーメン(ラーメン店)だけ紹介するのは本末転倒。
 人間万事塞翁が馬、人間(じんかん)を人間(にんげん)と読み替える事がすなわち、人間万事塞翁が馬。

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 前回振られたのでリカバリは早めにと、都営地下鉄大江戸線練馬駅A1出口から地上に出て、小走りに向かう麺処こみね@練馬(練馬区豊玉北)
 2018/2/28オープン、店名は小嶺店主さんから。
 営業時間は平日11:00-16:00 18:00-25:00、日祝 11:00-22:00ですが、開店直後は夜営業をされていなかったよう(あくまでも推測)で、慌てて伺って振られた間抜けは私です。

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 店先の写真付きメニューで大まかに食べる料理を絞り込み、店内に入ってすぐ左手の券売機で食券を買います。
 メニューは真鯛濃厚そば、真鯛淡麗そば、真鯛まぜそば、真鯛つけそば。既に限定メニューを販売されていて真鯛トマト麺。
 サイドメニューはご飯物に鯛めし雑炊の大小、トッピング(味玉・チャーシュー)にビール。
 事前情報無しに訪問したら、券売機左上だし、20円しか高くないし、「濃厚」だから鯛出汁が多めに使われているだろうと、真鯛濃厚そば一択でしょう。

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 私だったら間違いなく、そうする。
 事前情報をまとめると、濃厚は「鯛頭ダシ、鶏白湯スープ、昆布ダシ」、淡麗は「鯛頭ダシ、昆布ダシ、料理酒」のブレンド。
 何を持って濃厚と称するか、淡麗と名乗るかはお店の自由ですし、何を食べるかは食べ手の自由ですよね。

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 店内を見渡すとノーゲス、厨房に面したカウンター4席、左手の壁伝いに2人掛けテーブルが2卓、4人掛けテーブルが1卓、計12席。
 カウンター席に座り、食券を店員さんに渡します。
 店内炊きしているとスペースがあるように思えない狭い厨房、店内には鯛の絵や手ぬぐい、店先にはオブジェもあるけどBGMはヒップホップ。
 卓上にはゆず胡椒、一味唐からし、すりごま。

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 男性店員さん2人、1人が厨房、1人はホール、程なくして真鯛淡麗そば750円
 鯛だしラーメンの殆どが(全部ではないけれど)、麺が見えないほどトッピングが乗っていて、ご多分に漏れていない麺相です。
 先ず鯛のアラ出汁の美味しさ、続けて昆布や鰹節の美味しさ。ここまでは良いけど、ここまでしかない厚みのない味に感じます。
 しかしして開店1ヶ月ですから、現時点を評価するのではなく、方向性とか伸び代を評価するべきでしょう。

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 大橋製麺の細麺、スープ自体が安定していないのか、相性はまだまだ調整中だと感じます。
 トッピングは炙りチャーシュー、穂先メンマ、岩海苔、水菜、彩り星形なると、柚子皮。
 卓上の調味料で味変を楽しもうかと思いましたが、そうだ鯛めしがあるじゃん、と思いとどまりました。

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 鯛雑炊用鯛めし(小)200円。ランチタイムは無料サービスですが、ディナータイムなので有料。
 ご飯または炊き込みご飯にお茶やだし汁を掛けて食べる料理は「お茶漬け」じゃないかと思いますが、お店が雑炊といえば雑炊。
 刻み海苔、鯛のほぐし身、万ネギが乗せられたご飯に、残ったラーメンスープを掛けて頂きます。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 先の店とは駅反対側、とでも良いでしょうか、豊島園に向けて急カーブとなる辺りに4軒の飲食店がほぼ同時にオープンして、その右端が麺匠真しま@練馬(練馬区練馬)
 2017/12/15オープン、店主さんは独学とのこと。
 辺りが住宅街になるほどの駅からは徒歩5分の立地、通り掛かるのではなく、ネットや口コミで知って目指してくる店ですね。

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 店先に写真付きメニューが貼りだしてあり、壁側には営業時間も書かれていますが、ツイッターを読むと日曜日は早仕舞いが多そうです。
 店内に入り、左手奥の壁に設置された券売機で食券を買います。
 メニューは中華そばとつけそば。開店当初は醤油ダレのみでしたが、塩ダレが始まりました。
 トッピングはデフォ増し、ビール、ハイボール、コーラ、ウーロン茶。

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 厨房を囲むL字カウンター7席、一番奥の席しか空いていなかったので、そこへ。
 卓上にはブラックペッパー、一味唐辛子。カウンター台に食券を置くときに「塩でお願いします」と伝えます。
 店内はこじんまりとしていますが厨房、カウンター台が高く、ワンオペの店主さんと物理的は距離はありますが、精神的な距離はかなり近い雰囲気です。

 満席でしたので、先客が食べ終わったら後客がすかさず入る流れで、たまたま先客が使われた食器がカウンター台に上げられていませんでした。
 後客はイヤな顔一つ見せず、むしろ「お店が忙しいならやれることはやるよ」的な空気感で、何食わぬ顔でカウンター台に食器とコップを上げ、ダスターでテーブルを拭いています。
 なんてことの無い風景にこそ未来が投影されている、神は細部に宿る。

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 程なくして中華そば(塩)750円
 山椒の香りに乗った丸鶏スープの香りが立ち上ってきて、この店主さんはラーメンのセンスがあるな、と思いました。

 勝手に思うに。
 先ず1杯750円という値段を決め、メインのダシスープを決め、食材を重ねてはいくのですが、値段の壁は決して崩さない。

 丸鶏スープの美味しさを増すには、香味油とか背脂で味を濃くする手法も取れます。そこは深さより広さを選択し、鰹節や煮干しの出汁スープをブレンドしています。
 それでも狙いの味まで届かず、かといって原価を上げないために若鶏のほぐし身を混ぜ込みます。

 こうして狙った味を作り上げてはいますが、スープを飲み続けると、後半はダレるし、後味もべたっとしてしまいます。
 そこでレモン、お客さん自身に搾ってもらう形にしていて、敢えて「皮ごとスープに投入して」と説明しています。

 レモンを搾ると、後味がすっきりして、「また食べに来よう」という気持ちになるから不思議です。
 とあるネット記事には「かなり試行錯誤した」とありますが、正解を見つけるための試行錯誤ではなく、正解を裏付けるための検証だったのでしょうか。

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 合わせる細麺は三河屋製麺のつるりとした麺肌、つけ麺には全粒粉を使っているそうです。
 丼の形状からは少し窮屈ですがけど、窮屈さを跳ね返すほど美味しい。
 トッピングにメンマではなくタケノコ、ネギは使わずにカイワレ大根、さっとミックスペッパーを振って。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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posted by ふらわ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記