2019年04月04日

日本酒の勉強

/NOODLE VOICE@池袋にて濃厚ホタテそば/日本酒の勉強/箱根そば本陣にて実山椒といかのかき揚げ天そば/

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 午前中というか朝一番で介護、介護と言えば聞こえが良いけど、単に面倒を見るだけ。
 親父が祖父にやっていたからとか、自分もそうなるとか、昔のこととか先のことは分からないので、今を精一杯。
 そんなことで会社を休むのはどうかと言われても、何とも答えようがありません。

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 お昼はNOODLE VOICE@池袋(豊島区西池袋1-3-5)へ。
 立地は池袋駅メトロポリタン口を出てルミネを抜けたあたり、大勝軒七福、肉そばと楽しいお酒シャンボールと移り変わった店舗です。
 4/4プレオープン、4/5グランドオープン、プレオーブンの入店にはNOODLE SOUNDS@本郷三丁目で配布されているインフォメーションカードが必要ですが、こちらの店先にも用意されています。
 NOODLE SOUNDSの公式ツイッターでは「NOODLE SOUNDSからの独立店」とありますが、、、2号店ね

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 たまたま開店前に到着して、開店待ち4番目、定刻になって店長さんが開店を告げて順番に店内に入ります。
 プレオープンの本日は濃厚ホタテそばのみの提供ですが、他に濃厚ホタテつけそば、中華そば、中華つけそばが揃っています。
 2号店という独立なので、「ホタテ69(ホタテのロック)ラーメン850円」は「濃厚ホタテそば900円」へ、「濃厚豚骨魚介らーめん780円」が「中華そば780円」とリニューアルされ、「おらが」はリムーブされています。
 場所柄、アルコール飲料と一品料理を揃えているので、ちょっとしたカウンターバーとしての利用を想定されているのでしょう。

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 店内はハイチェアカウンターのみで、厨房を囲む9席と4人掛けテーブルが3卓で21席です。
 空いていた厨房向きのカウンターに座り、NOODLE SOUNDSで貰ったインフォメーションカードを食券代わりにテーブルに置きます。
 プレオーブンと言うことでBGMは音量低め、卓上のホールブラックペッパー、ヒマラヤピンクソルトはNOODLE SOUNDSと同じです。
 厨房の調理、盛り付け、ホールとNOODLE SOUNDSのスタッフシャツを着た店員さん3人、内2人とは先日NOODLE SOUNDSでお目にかかっています。

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 少し待って濃厚ホタテそば900円(プレオープンカードで無料)
 かつて、ORAGA NOODLES@五反田(2011/3/4-2013/5/6)時代に「ほたての69」としてメニューイン、ORAGA@新橋(2014/9/2-2014/11/12)時代では「ホタテの69」とし、SHIMBASHIおらが@内幸町(2014/12/29-2017/3/22)時代は継承、NOODLE SOUNDS(2017/4/14-)で「ホタテ69」に改名。
 豚ガラ、鶏ガラを丁寧に煮出した旨味十分なスープに、塩味を加えるピンクロックソルト主体のホタテ塩ダレ、鰹節や昆布、コマイなどの魚介ダシで旨味を加えた、濃厚でクリーミーなスープ。

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 細部は調整されていますが基本的な方向性はずっと変わらない美味しいスープ、しかしして新規オープンとなればどうしても肩に力が入ってします。
 唇がべとつくほどの粘度、直ぐに調整されてしまうだろうから、この味わいはこの時期だけの限定スープです。
 もっちりとして食べるのが楽しい平打極太麺、スープとの相性はもう一歩、いや半歩に感じますが、プレオープンであることを考えるとかなり美味しい。
 SHIMBASHIおらが時代の2017/2/5にカネジン食品から自家製麺(DAITO STYLE製麺?)へ変更されましたが、こちらでは店舗奥に製麺室を設置、全粒粉を混ぜて製麺することで風味を加えています。

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 トッピングは炙りチャーシュー、材木メンマ、板海苔一枚、賽の目切り大根、刻み紫たまねぎ、柚子の皮、カイワレ大根。
 本郷三丁目でも思ったけど、このカイワレ大根の盛り付け、向きが気になるなぁ。
 全体的には、ホタテ69の自家製麺を全粒粉入りとし、刻みタマネギを白から紫に代えただけに思えますが、「まずはここから感」がヒシヒシと伝わってきます。
 スルッと食べてご馳走様でした、夜に軽く飲みに伺います。

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 夜はFBOアカデミーにて「個性派蔵に訊く、個性派酒をロ利く #2」へ参加してきました。
 『今回のお題は”麹”です。「一麹、二酛、三造り」といわれるように、日本酒造りにとって非常に重要な”麹”。蔵に行っても見学者はまず麹室には入ることを許されません。そんな謎に満ちた麹の世界を、茨城県結城市にあるお蔵兜雛Eの麹屋さんにじっくりと伺いたいと思います。』
 次回の参加に興味がある人もいるかと思うので会費を紹介しておきますと、一般5,000円、FBOアカデミー会員4,500円、FBO認定会員4,000円になります。
 30人ほどの参加者で知り合い数人、多いのか少ないのか分からないけど、今日は私語を慎んで講義に集中します。

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 日本酒造りにおける麹の位置付け、役割は知っていましたが、麹が250種類もあり、菌は40種類もあるのは知りませんでした。
 そんな多くの種類からどうやって選ぶのかとか、水分量とか温度管理から始まり、アミノ酸とかタンパク質とか、どこまでも終わりのない講義をたっぷり聞きました。
 手作業として残す部分、機械化する部分、化学的に成分分析して定量化すること、人間の五感で決めること、一つ一つの説明がぞくぞくします。

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 講義は座学だけではなく試飲もありますが、美味しいか美味しくない、の話しでは無く、お米、麹、酵母の違いがお酒の味にどう影響するかを確認します。
 麹の違いなら裏張りを読めば分かりますが、今日は麹の発酵温度や発酵時間の説明もありました。
 とても全部は覚えきれないのですが、たまたまそうなった、のではなく、意図的のそうしている、ことは分かりました。
 逆に言えば、たまたま偶然はひとつもなく、全て設計して計算された上で造っているということです。

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 単なる利き酒で終わらないのがFBOアカデミー、しもつかれを始めとした蔵元がある茨城県結城市の郷土料理を合わせ、日本酒は食中酒であることを決して忘れない。
 銘柄の種類だけは多く揃えた日本酒バーや飲み放題店を個人的に苦手なのは、この「お酒に合わせた肴」が用意されていないことにあります。
 料理は取り寄せたのでなく、レシピを元にセミナー会場にある調理場で造っているので、冷たいものは冷たく、温かいものは温かく、とても美味しい。
 しもつかれ以外に、繁盛なすとスティック野菜、酒粕とのし梅の博多、鶏ももの塩麹焼き、すだれ麩の胡麻酢和え。

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 もちろん、熟成酒には燗付けを忘れません。
 燗付けは温度が大切ですが、お酒に合わせた飛び切り燗で付けてあるあたり、全く抜かりはありません。
 さらに熱燗用の肴として柿の種が用意してあって、流石ですねと言えば、当たり前ですよと返ってきます。
 全部飲むと3合くらいになりますか、それなりに酔っ払ったな。

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 講義の中で、「設計」という言葉が何度も使われます。
 つまり、自分たちが表現したい味を造るために、米を選び、磨き、水を吸わせ、気温、水温、麹、酵母、そして時間を操ります。
 色々と組みあわせてみたら良いお酒が出来た、ではなく、造りたいお酒を設計し、造りたいお酒を造り上げる。
 お米や水、麹などが毎年異なっていても、去年と同じ味の日本酒が造れます。
 この再現性こそが日本酒の真髄であり、個々の蔵元の存在理由であり、つまるところ日本文化なのだと学びました。

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 会を終えて帰宅途中に、箱根そば本陣ホームページ)へ。
 講義のメモを読み返して復習しながら電車に乗っていたら、お腹が空きました。
 あまりにも人通りが多いので、写真を(多少の修正を超えた)合成していることをお許し下さい。
 ご存じの様に、お店は非常に混み合っているので秒で盛り付けられるお蕎麦、なのにこの綺麗な盛り付け。

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 3/7から販売が開始された実山椒といかのかき揚げ天そば600円、本陣の限定メニューはあまり食べないのですが、新宿駅には本陣しかないので。
 実山椒が入ったかき揚げは初めて食べましたが、ピリッとした痺れがイカの切り身に合って、とても美味しい。
 すっきりした蕎麦つゆ、風味豊かなお蕎麦にもよく合いますね。
 美味しく頂き、ご馳走様でした。
posted by ふらわ at 00:00| Comment(7) | TrackBack(0) | 日記