2019年08月05日

熟成鮨を楽しむ

/ゆで太郎代々木東口店にて茄子豚ロース天そば、焼きのり、おろし/小四川神田店にて成都の汁なし担々麺/鮨割烹しみづにて清水流/

クリックすると拡大します

 早起きは中華蕎麦のために、今朝はゆで太郎代々木東口店(ホームページ)へ。
 ゆで太郎は信越食品が立ち上げた路麺店ですが、途中からゆで太郎システムと共同ブランドとしてどちらも大繁盛されています。
 今朝はどの朝食セットにしようかなと立ち寄ってみたら、季節の限定メニューが切り替わっていたので、急遽方針変更。
 茄子豚ロース天そば530円、焼きのり100円、クーポンおろし

クリックすると拡大します

 揚げたての茄子と、揚げたての豚天を、たったの530円で食べられる幸せ。
 老舗和食店と同じクオリティの焼き海苔を、たったの100円で楽しめる幸せ、
 当たり前に感じるけど、当たり前じゃない。
 美味しく頂き、ご馳走様でした。

クリックすると拡大します

 今年1/29にオープンしたSTANDING BAR DAI@代々木。
 代々木駅東口徒歩0分の好立地であっても、約半年後の8/3に閉店。
 つけ麺、食べ損なっちゃったな。

クリックすると拡大します

 お昼は、小四川(こしせん)神田店@神田(千代田区鍛冶町)へ。
 2018/3/12オープン、神田店は支店名ではなく店名の一部、つまり小四川の神田支店ではなく、小四川神田店が店名だと思われます。
 ちらっと調べてみると、この立地は店舗が短期間で何度も変わっているらしい。
 半年なり一年で店舗を入れ替えていく営業方針なのかも知れない。

クリックすると拡大します

 店先の券売機で食券を買います。
 メニューは、ラーメンとして「本場成都の担々麺」、「肉入りの成都担々麺」、「成都の汁なし担々麺」、「肉入り汁なし担々麺」、「麻婆豆腐かけラーメン」。
 ご飯ものとして「本場四川麻婆豆腐丼」、セットメニューとして「担々麺とミニ麻婆丼セット」、「汁なし担々麺とミニ麻婆丼セット」、「麻婆豆腐とミニ担々麺セット」。
 現金対応で、自家製冷麺が夏限定800円として販売されてます。

クリックすると拡大します

 店内はくの字カウンター9席のみ、卓上に調味料は置かれていません。
 先客4人、どこの座るか躊躇しつつ、「スミマセン、スミマセン」と背中側を通って空き席に座ります。
 ワンオペの店員さんに食券を渡すと、「辛さ、痺れはどうしますか」と訊かれます。

クリックすると拡大します

 辛さ、痺れはそれぞれ控えめから激までの4段階、以前は激は100円増しだった様ですが、今は4段階いずれも同額。
 無料増量と聞いては黙っていられない貧乏性の私、「どちらも『激』で」とお願いしました。
 ラーメンやご飯もの以外の飲み物、小皿料理は全て現金対応、何となく夜営業のみに見えて、昼間もやっているかも知れない。
 しかしして、小皿料理が全品300円均一は安いなぁ、夜に飲みに来たらどんな風景なんだろうか。

クリックすると拡大します

 汁跳ねが気になるので紙エプロンが欲しかったのですが、先客は誰も使っていないし、店内を見渡しても存在の空気が感じられない。
 ふと、壁側のハンガーを見ると、布製のエプロンが吊されていて、、これかぁ。
 エプロンするなんて何年ぶりだろう、ラーメン屋(中華料理屋)でエプロンするのは初めてかな。

クリックすると拡大します

 少し待って、成都の汁なし担々麺680円
 うわぁー、700円弱なのに麺量が多いなと思ったら、茹でモヤシの上に乗せられていて、食べてみると麺量は普通。
 でも、こういう盛り付けだと、初めから天地返しされている状態なので、混ぜやすいし、食べ易いです。
 芝麻醤、ナッツ、ネギ、などのあっさりした味付けに、強めの辛さ、痺れは暑い夏にぴったりの美味しさ。

クリックすると拡大します

 豊華食品工業の縮れ太麺がいい感じで、この麺だから食べ進められる印象です。
 「取り敢えずやってます」感を漂わせるファサードからは想像が付かない、美味しさ。
 卓上に調味料は用意されていないので途中で酢を掛けるとかは出来ず、壁に張り出された料理写真を眺め、なんこつ揚げをツマミながらハイボールを飲んだらどんなに美味しいだろうなと妄想しながら。
 スルッと食べてご馳走さまでした。

クリックすると拡大します

 夜は、お誘い頂きまして、鮨割烹しみづ
 友達の友達がお店を貸し切って下さり、たまたま席に余裕があったので滑り込ませて頂きました。
 熟成鮨を中心に提供して下さるお鮨屋さんで、たまたま空いていれば飛び込みも受け入れていますが、基本的に予約制。
 まあ、1万円以上の鮨屋に「空いてますかぁ」と入ろうとする神経は、私は一生理解できないと思う。

クリックすると拡大します

 カウンター台が随分と低いなぁと思ったら、そのカウンター台に料理を出していくんですね。
 この提供方法だけで出身店が分かる人もいるかも知れませんが、私は想像すら出来ません。
 8席で貸切、声を掛けて下さった友達以外は初対面、幹事さんの嗜好にもよりますが、今夜は簡単な自己紹介を。
 後で分かると色々と面倒なので、「ラーメンが好きで全国を食べ歩いています」と先にカミングアウト。

クリックすると拡大します

 個別会計ですので、飲み物は各々でお願いする形、折角ならばと相方と日本酒一合を半分こする飲み方にしました。
 メニュー表には10種類の銘柄が並べられていて、蔵元の傾向としては半分くらいは九州、ま、それはそれとして「こちらに載っていないお酒をお願いします」と。
 1杯目は、佐賀の蔵元である富久千代酒造が醸す「鍋島(なべしま)隠し酒」純米吟醸 30BY。
 久し振りの鍋島、隠し酒とはあらばしりとせめのブレンドのことで、ブレンド率は瓶によって変えて(変わって)います。

クリックすると拡大します

 1品目は黒アワビ。
 八寸や付き出しは用意せず、いきなりアワビですか、目が覚めるほど美味しいし。
 貝類はコリッと固い食感を正義と考える人が多いのですが、先に味わいでしょ。
 半口サイズが嬉しいですよね、これから3時間も食べ飲み続けるので。

クリックすると拡大します

 続けて自家製ポン酢に浸けた生もずく、1週間熟成の青柳。
 ここで店の酢の味を覚える、旨味と酸味の割合、舌触りと喉越しの流れ。
 自身の好みであることが、これからのお寿司をとても楽しみにさせてくれます。

クリックすると拡大します

 続く刺身はフエダイ(笛鯛)、16日熟成。
 熟成は均一に進まないのか進ませないのか、切り身の中にも味わいに違いがあって、こんな切り身は食べたことが無い。
 試行錯誤を繰り返して熟成期間を決め、予約された日から逆算して熟成を始めた刺身。
 初訪でしたので細かい事は訊きませんでしたが、どうやって熟成期間を決めているのだろうか。

クリックすると拡大します

 2杯目は、岐阜の蔵元である林本店が醸す「百十郎(ひゃくじゅうろう) Limited CREAMY」純米吟醸 30BY。
 夏だからと言って夏酒に拘らず、熟成鮨(実際は熟成魚、ですけど)に香り付けする様な上品な香りの日本酒。
 この合わせ(今風に言うとペアリング)の妙に驚く、驚きで言葉を亡くしていると、目の前で椀物を仕立て始めています。

クリックすると拡大します

 しょっつる汁に浮かべた黄金鱧、ここで椀物なんだ。
 梅雨の水で旨くなる鱧、鱧は8月になって買え、か、殆どは梅肉で食べていますが、椀物も美味しいですなぁ。
 昔は「食事の最後に温まってもらいたくて」最後の方に椀物が出されましたが、ここ最近(と言っても2ヶ月に1回くらい)は早めに出されることが多い。
 お店なりに理由があるのだろうし、私なりに考えもあるけど、まだまだ勉強中の私は正面から受け取るのが精一杯。

クリックすると拡大します

 三陸産の帆立、鰹をうった醤油に二日間漬け込んであります。
 帆立に醤油を染みこませつつ、染みこませすぎない頃合い、漬けや熟成日数が凄いんじゃ無くて、頃合いの測り方が凄い。
 そのままでの十分美味しい帆立を更に美味しく出来ないか、考えているだけじゃ無くて具現化している。

クリックすると拡大します

 焼き真魚鰹(まながつお)、初めて食べましたが、とても美味しい。
 食べたことが無いし、聞いたことも無いので調べてみたら、カツオが捕れない瀬戸内海などで、初夏に捕れるこの魚をカツオに見立て、「真似鰹(まねがつお)」から転訛したらしい(諸説あります)。
 関西では超高級魚ですが、関東ではウケが悪いらしい、そんな魚もあるんだ。

クリックすると拡大します

 捌く前に40分ほど揉みほぐしたタコ。
 全てでは無いけど、殆どの料理には酢橘を搾り、山葵を添えています。
 この仕上げ方にもきっと理由があるのだと思いますが、初訪の私は正面から受け取るのが精一杯。

クリックすると拡大します

 長崎の蔵元である福田酒造が醸す「福田(ふくだ)」純米吟醸 山田錦 30BY。
 お酒に合わせてなのか、店主さんの好みなのか、形の整った酒器が多く、注いでみないとどの位残っているのか分かりにくい。
 全品片口で提供するお店もあるし、その提供の仕方がお店によって違うので、とても楽しみ。

クリックすると拡大します

 28日熟成の金目鯛、醤油とポン酢を掛けて。
 それだけでも美味しいのに、さっと振った一味唐辛子がまるで紅を差すかのよう。
 厚めに切り分けていると目の前の大将が語っていましたが、金目鯛の美味しさに遠くから聞こえるが如く。

クリックすると拡大します

 日によって異なるのでしょうけど、今日の一品料理は7品、ここから握りが13貫。
 回転寿司で寿司を覚えた私は、一貫ごとに生姜を食べて味をリセットするべし、と教わりましたが。
 食べ方は寿司は箸で、鮨は手でと教わりましたが。

クリックすると拡大します

 1貫目はイカ、呼子のヤリイカ、包丁を入れてまるで玄界灘の荒波の様。
 イカは新鮮であれば透き通っているけど、すしネタにするにはこのくらいがいいとのこと。
 寿司酢は4種類をブレンドし、酸味、甘味、キレ、コクを持たせているとのこと。
 ここまで美味しいと、何と説明して良いのか分からない。

クリックすると拡大します

 8日熟成の玄界灘の太刀魚
さっと炙ってあります(バーナーじゃ無いよ)。
 シャリが小さいのもありますが、より切り身の美味しさを味わえます。
 ヅケ台はありませんが、全く汚れないのは当たり前に思えてもの凄いバランス感覚。

クリックすると拡大します

 16日熟成の関サバ。
 さっと刷毛で撫でた煮切り醤油、今にもタレてしまいそうでタレない。
 新鮮なサバは九州で食べましたが、熟成させたサバを食べるのは初めて。
 こんなに美味しいのか、どうしてこんなに美味しいのか。

クリックすると拡大します

 岡山の蔵元である嘉美心酒造が醸す「嘉美心(かみごころ) 冬の月」純米吟醸 無濾過生酒 29BY。
 全て新酒かと思ったらこの1杯だけは2年もの、そもそも嘉美心を飲むのは初めて。
 生酒なので寝かせれば熟成が進み、まだまだ寝かせた方が良い感じですが、ここで飲むのも美味しい。

クリックすると拡大します

 30日熟成の鮪、壱岐産。
 もうさ、30日だと腐敗寸前なわけですよ、何事も寸前が一番なわけですよ。
 同じ鮪でも脂を楽しんだり、サシを楽しんだり、漬けを楽しんだり、こうして熟成も楽しめる。

クリックすると拡大します

 3日熟成の鰯、大分産。
 ただでさえ足が速い青魚の熟成はもの凄く難しいと想像しますが、難しいからやらない、ではないのだな。
 淡泊な味わいだったはずですが、説明なしに食べたら何の魚か分からないほど旨味が強い。
 たまたまカメラの調子が良くて綺麗に撮れたので、写真をクリックして大きくして見てもらえたら嬉しい(時間に余裕があれば、他の写真も)。

クリックすると拡大します

 7日熟成ののどぐろ(あかむつ)、対馬産。
 最近はのどぐろ煮干しは良く味わうけど、切り身は相当久し振り。
 いやいや久し振りに食べたけど、もの凄く美味しいよね。
 お鮨もいいけど、刺身でも食べてみたいよね。

クリックすると拡大します

 佐賀の蔵元である富久千代酒造が醸す「鍋島(なべしま)SUMMER MOON」吟醸酒 30BY。
 ここに来て初めて夏酒、鍋島の夏酒は50%精米で醸造酒なんだ。
 まさかと思うけど習作なのかな、挑戦なくして進歩なしだからな。

クリックすると拡大します

 ここで会最大の盛り上がり、3日熟成のシンコ、10日熟成のコハダの食べ比べ。
 食べ比べではあるけど、どちらが美味しいのではなく、どちらも美味しい。
 シンコが美味しいって事で、真骨頂なワケですけど、、、ここから先は個人情報に触れるので自粛。

クリックすると拡大します

 6日熟成の春子(カスゴ)、春子はマダイ、チダイ、キダイの幼魚の総称です。
 どの幼魚かの説明は、お酒も進んで酔い、お鮨も進んで、すっかり覚えていません。
 さっと炙って、さっと酢橘をひいてあって、とても美味しい。

クリックすると拡大します

 有明の煮ハマグリ。
 魚は身体の大きさの違いによる味の違いはイマイチ分かりにくいですが、貝は大きい方が美味しい(大きすぎるのはそうでもない)。
 一口で食べるには大きすぎる気がするけど、だからと言って二口で食べるのはおかしい。

クリックすると拡大します

 14日熟成の甘鯛の昆布〆、玄界灘産。
 美味しい美味しいと食べたお鮨も残すところ、後二貫、なのを知っているのは今、こうして編集しているから。
 食べているときは夢を見ているかの様な夢心地。

クリックすると拡大します

 最後のお酒は、三重の蔵元である清水清三郎商店が醸す「作(ざく)奏乃智(かなでのとも)」純米吟醸 30BY。
 全てのお酒で酒器を変えてきて、この竹筒のような酒器がだけは、残りの量が分かります。
 1人で飲んだらもっと飲んだだろうと思うけど、今日は相方と飲んだので量的にも種類的にも、ちょうどいい感じ。
 ああ、持つべき物は友なんだなぁ。

クリックすると拡大します

 対馬の穴子。
 今にも煮崩れしそうなほどフワフワの食感、美味しいですよね。
 穴子がこんなに美味しいと知った夜。

クリックすると拡大します

 〆は一年熟成のいくらを、有明の海苔で手巻き。
 むーん、黙るよね、言葉を失うよね、また食べたいよね。

クリックすると拡大します

 お吸い物はメモが残っていないけど、まあ、そういうコトもあるし。
 量が少ないのが何とも助かるというか、このくらいの量がちょうどいいというか。

クリックすると拡大します

 甘味ととしてわらび餅。
 和菓子屋から買ってくれば良いんだろうけど、そんなことは絶対にしない。
 わらび餅が苦手な人がいて、ちょっと驚きました。

クリックすると拡大します

 酔っ払うとちゃんと写真を撮れないというので、飲み始める前に記念撮影したけど。
 酔っ払わないと顔が作れないので、結局、最後にも再撮影、どんなに狭い店で記念撮影。
 今夜はとても美味しいお鮨をご馳走様でした、こんな素敵な会にお声掛け頂き、ありがとうございました。
posted by ふらわ at 00:00| Comment(4) | TrackBack(0) | 日記