2020年08月27日

日本一の天ぷら

/麺屋 日出次@静岡市葵区にて背脂煮干(中太平打麺)/板前てんぷら成生/

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 今日はお休みを頂き、静岡へ。
 小田原から新幹線だと1時間、在来線で2時間、前後に所用があるわけではないのでのんびり在来線で。
 途中、ざぁーっと雨が降ったけど、静岡に着いたら晴れ上がっていました。

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 遅めの朝食は、麺屋 日出次(ひでつぐ)@静岡市葵区鷹匠公式ツイッター)へ。
 店主さんはカナキン亭(未食)の出身で2015/10のオープン、2017/5から朝営業を始めています。
 以前、静岡勤務の友達に「美味しいですよ」と勧められていて、訪問の機会を伺っていました。
 朝営業は7:00-10:00、昼営業が11:00-14:00(土日祝は15:00)、定休日は火曜日。

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 店内に入り、左手の券売機で食券を買います。
 メニューは背脂煮干(中太平打麺・細麺)900円、赤背脂煮干900円、強煮干し880円、ニボミソ880円、伊吹煮干し880円、背脂生姜900円。
 売り切れランプは限定メニューだけなので、昼営業も同じメニューと思われます。
 ウズコロナの中、このメニューが本来のメニューでは無いと思うけど。

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 以前は店内中央にテーブルが置かれていたらしいけど、そのテーブルは壁側に向けて配置されています。
 ですので、今日の席配置は厨房に面したカウンター5席、壁向きカウンターが4席、の9席となります。
 店内は先客2人、食べ終わったらテーブルを撮ろうと構えていたら、後客続々。
 10時近くになると混み出す店なのか、それともたまたまなのか。

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 卓上には胡椒、一味、煮干酢、唐辛子酢が用意されています。
 厨房は女性店員さんのワンオペ、所作の感じからバイトには見えません。
 テーブルに置かれていた写真付きアルバムタイプのメニューを眺めながら、ラーメンの出来上がりを待ちます。

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 少し待って、背脂煮干(中太平打麺)900円
 麺相はまんまセメント煮干ですがイチカワや伊藤、伊吹などに代表される、辺り一帯に結界を張るような強烈な香りは感じません。
 スープを飲んでみるとざらざら感やねっとり感が少ない舌触り、背脂が良い感じで差し込まれていて、とても美味しい煮干白湯スープ。
 これはこれで美味しいけど、ひょっとして朝ラー用に調整されているのだろうか。

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 麺は麺屋鄭愕の平打中太麺、スープとの相性が良くて、美味しくいただけます。
 トッピングは豚肩ロースレアチャーシュー、刻み紫玉ねぎ、細切りメンマ、カイワレ大根、磯のり。
 食べ進むと磯のりが少しずつスープに溶けて、自然体で味変が楽しめます。

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 それでも味変を楽しもうと、卓上の唐辛子酢を味見すると、コーレーグースの様に辛い(実は本物のコーレーグースなのか)。
 そんなに辛いのはスープに合わないので、煮干酢で酸味を加えて楽しみました。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 お誘い頂き、念願叶って板前てんぷら成生(なるせ)紹介のページ)。
 ネット動画で成生の存在を知り、自身で予約は不可能なので何とかならないかなぁとフェイスブックで徳を積むこと1年。
 カウンター7席で昼一回転、夜二回転、つまり21席を全世界の天ぷら好きが予約を取り合っています。
 料理はお任せコースのみでランチ、ディナー共に20,900円(税込)に、飲み物代。

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 ランチは12時からの一斉スタート、店員さんが順番に飲み物のオーダーを取っていきます。
 ウェルカムドリンクはとうもろこしのスープ、いやジュースではないだろうか。
 シロとうもろこしを絞ったジュースで、塩一粒、加えていないという。
 独特の甘味を感じられる美味しさ、この一杯で既に驚いているのだが、この先ずっと驚かされっぱなし。

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 初めての飲食店では飲み過ぎないようにしていて、先ずはビール。
 寿司屋や焼き鳥屋では「飲む時間」がかなりあるけど、天ぷら屋では調理に目を奪われっぱなし。
 自身で予約した店なら「一度にそんなに揚げて油の温度は下がらないか」とか質問攻めにするところですが、今日は食材の確認だけ。
 使っている食材は全て静岡産、近くの魚市場で直接買い付けてきます。

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 一品目はメイチダイのお造り。
 さっと醤油を掛け、パッと塩を振ってあるので、そのままで食べたり、山葵を添えて食べます。
 仕入れによって造りの魚が異なり、とても美味しい鯛です。

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 二品目は静岡産の伊勢海老、黒い粒は浜納豆。
 天ぷら屋ですが、この海老は炭焼き、さっと醤油が掛けられていて、とても美味しい。

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 続けて、アカイカ。
 定置網に掛かって、その大きさからとても流通に回せない(売り物にならない)のを、一手間掛けて。
 一口で食べられてしまうけど、とても美味しいアカイカ。
 その日、その日で料理が変わるのは何回でも通えると言うことに繋がるんだろうな。

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 天ぷらが揚がるので、茶碗に大根おろしをたっぷり入れ、天つゆを掛けるように案内されます。
 ちょっと席が離れていたのでよく分からないけど、天ぷら油は高温のと低温のを二つ使い分けています。
 って、二つ使い分けるのが普通のことなのか、特別のことなのかも分からないほど天ぷら屋のことは分かっていません。

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 天つゆを掛けたおろしに直接乗せられたのは太刀魚、大葉を背負っています。
 「がぶっといって下さい」の言葉通りがぶっといくと、魚が魚の旨味だけ残して消えてしまう。
 こ、これは天ぷらなのか、太刀魚はこんなに美味しいのか、一体私は何を食べたのか。

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 オクラの天ぷら。
 低温(?)でじっくり揚げられていて、1人1本を三つ切りして。
 野菜は契約農家の畑で今朝採ってきた鮮度、土の香り、日差しの柔らかさも感じられる美味しさ。
 こんな美味しいオクラを食べたことが無い。

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 朝採りのヤングコーンの天ぷら。
 ヤングコーンはその髭までも揚げてあり、順番として髭から食べるのですが、パリッとしてとても美味しい。
 とうもろこしの髭を食べたのは初めてで、天ぷらとして食べたのも初めて。
 それにしても、こんなに均等に揚がるものなのか。

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 キスの天ぷら。
 写真では上手く伝わらないけど、陽炎のように湯気が立っていて。
 軽く塩を振って食べると、これがまた美味しい。

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 ナスの天ぷら。
 私が知っている天ぷらは、揚げている食材を取り出してから、次の食材を油に入れます。
 こちらでは野菜を長めに揚げるので、結構早めに油に入れて、幾つかの食材に追い越されてから取り出しています。
 片方は天つゆを掛けてあり、片方はお好みでと、案内されます。
 半身に切ってあげているのに中に油が染み込んでいなくて、瑞々しさと甘さが重なり合う美味しさ。

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 アジの天ぷら。
 先ず驚かされたのは、切り身を事前に仕込んでおくのではなく、コースが始まってからカシラを落として三枚に下ろし、小骨を取っていること。
 目の前で下ろしたての切り身をレアで揚げる、レアで?レアの天ぷらって食べたことが無い。
 食べてみると刺身の天ぷらを食べているような美味しさで、アジを美味しく食べる最高の調理方法でないかと。
 こんな天ぷら食べたことがない、と言うか、これは天ぷらなのか。

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 甘鯛の天ぷら。
 あまりに美味しい天ぷらで少しぼーっとしていて、美味しかったことしか覚えていない。
 調理から目が離せなくて、飲んでる場合じゃない。
 飲み物はビール以外に日本酒を半合だけ(青島酒造の喜久酔 特別純米)お願いしました。

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 箸休めの野菜。
 出来るだけ食材には手を加えないのが成生、ハープも何種類か混ぜてあります。
 食べ進めると、なぜかゲソが寝かせてあったり、焼きナスが隠してあったり。
 美味しいですねぇ、とても美味しい。

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 カマスの天ぷら。
 同じように天つゆを掛けたおろしと共に食べますが、これがまたとても美味しい。

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 メイクイーンの天ぷら。
 揚げたての天ぷらをお皿に乗せて冷ましたくないとの配慮から、懐紙で包んで渡される天ぷら。
 多めに振った塩が全て甘さに転化したかのような美味しさ、皮まで美味しいから皮ごと揚げる。

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 アカイカの天ぷら。
 最初の方に出されたアカイカと違って、しっかりした大きさ。
 イカの天ぷらってこんなに美味しいのか、火加減が絶妙だけど、どうしてこんなことが出来るのだろうか。

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 タマネギの天ぷら。
 兜のように折りたたんだ懐紙の中に収まっているのは、甘さしか感じられないタマネギ。
 こういう食べ方もあるんだな、今の今まで知らなかったよ。

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 鰻の天ぷら。
 地産地消ということで駿河湾で捕れた鰻、つまり天然の海鰻(「海鰻」という言葉があるのかどうか知らないけど)。
 山葵で香り付けして食べると、味わったことのない美味しい鰻。
 鰻料理って蒲焼きと白焼きしか知らなかった自分が恥ずかしい、鉄板焼きはついこの前に知ったばかりだし。

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 ヒメコダイの天ぷら。
 尻尾が虹色で綺麗、食べたら美味しい。
 改めて言うまでもありませんが、天ぷらはからっと揚がっていて、油を殆ど感じさせません。
 天ぷら粉(?)は食材毎に水で溶いていて、量などを調整されているようです。

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 〆のご飯、天ぷら屋のご飯はかき揚げ天丼だと思っていたら「天丼、天茶漬け、天ばらがございますが」と訊かれます。
 天ばら?天ばらとは、食材をひとつづつ別々(ばらばら)に揚げて、ご飯に合わせた料理とのこと。
 天ぷらのひつまぶしなのかな、初めて聞いたけど。
 藤枝産のお米の炊き立てご飯に天ぷらをまぶしてあって、こんな美味しいご飯は食べたことがない。

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 そのまま全部食べてしまいたいほど美味しいご飯ですが、直前に削った鰹節を乗せた香の物も食べたいし。
 半分ほど食べると、お出汁を掛けてくれて、これがまた美味しいお茶漬け。
 山葵も青海苔も残さず頂きます。

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 さて、甘味は創作アイスかシャーベットかと厨房を見ていると、なんと葛切りを作っている。
 えー、葛切りって、作りたてって熱いのでは、と見ていると、氷水で冷やし、小鉢で切り分け、黒蜜を掛けて。
 つか私、目の前で葛粉から葛切りを作る店って初めてですけど。
 葛はもちろん掛川産。

 荒熱だけ取って温かさを残し、天ぷら料理の余韻を消し去らずに定着させる味わい。
 こんな美味しい葛切り、食べたことが無い。
 夢のような二時間半、美味しくいただきご馳走様でした。

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 その後、立ち寄りたいお店は星の数ほどありますが。
 まっすぐ帰宅。
posted by ふらわ at 23:20| Comment(2) | TrackBack(0) | 日記