2021年12月21日

一年待って鮨心白

/蕎麦いまゐ 四谷三丁目店にて朝そば&たまご丼/ふくちゃん@牛込柳町(新宿区市谷柳町)にてAセット(味噌ラーメン、半炒飯)/一年待って鮨心白/

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 朝は蕎麦いまゐ 四谷三丁目店へ。
 2020/7/27オープン、経営母体は日本レストランシステム、この店の他に南青山店、自由が丘店、新横浜店。
 立地は四谷三丁目駅4番出口で地上に出て、目の前。

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 店先の立て看板で、メニュー全体を把握します(把握するのは習慣で、把握自体に意味はありません)。
 お蕎麦があるのは当たり前ですが、カレーもあるのか。
 ミニ丼セットが良さそうですなぁ。
 伺った日の営業時間は7:00-21:00、長くなったのか短くなったのか不明。

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 店内に入り、券売機を見ると、「お得な朝定食」推し。
 麺量の少ない朝そばにとろろ&じゃこゴマ丼定食390円、だし巻き卵付460円、たまご丼420円など。
 各メニューは全て温そば、温うどん、冷そば、冷うどんが選べます。

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 食券を買うと厨房に注文が通っていて、買った食券は控えとして持っています。
 席配置は厨房の反対壁側に5人ほどの立ち食いスペース、他は広めの椅子とテーブルが30席分。
 卓上には七味唐辛子。

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 程なくして番号を呼ばれ、朝そば&たまご丼420円
 クリックすると、食器を並べ替える前の並びです。
 初訪問なので想像ですが、お蕎麦の量は半分くらい、ご飯も半分くらいで、ちょうどいい量。
 受付に天かすや紅生姜が用意されておらず、まさにかけそば。

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 店内の設えに負けない上品な味わいの蕎麦つゆ、中々心好い。
 汁はいいんだけどお蕎麦がちょっと好みから外れていて、通うにはここを乗り越えなければならない。
 たまご丼はタマネギの卵とじという体で、これはこれで十分に心好い。
 美味しくいただき、ご馳走様でした。

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 お昼はふくちゃん@牛込柳町(新宿区市谷柳町)へ。
 いわゆる町中華と思いきや、味噌ラーメンがイチオシのラーメン店。
 通り反対側にラーメンかた山があったんだけど、焼き肉屋にリニューアルしてしまった。

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 店内に入ると満席、一応パーティションされたテーブルで相席。
 メニューはラーメンかつけ麺のセットがおすすめ。

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 裏側には個別メニューが書かれていて、「とんばら」や「ヒーヒ」など馴染みのないメニューもあります。
 醤油、塩、味噌、つけ麺は同じスープに思えますが、魚介は違うんだろうなぁ。

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 店内は厨房に面したカウンター3席、テーブルは2人掛け、4人掛けが2卓、6人掛け。
 卓上には辣油、酢、醤油、一味、胡椒。
 改めてメニューを見返すと、ラーメン以外はチャーハンと餃子だけで、ニラレバ炒めや鶏からさえありません。

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 程なくして、Aセット(味噌ラーメン、半炒飯)1,000円
 初訪問なので想像ですが、ラーメン丼とチャーハン皿が一回り小さめ。
 とはいえ、味噌ラーメンには一緒に煮立てたもやしの上に大きめのチャーシューが乗り、コーンとワカメが振られています。
 スープは豚ガラ鶏ガラ人柄の深みにある味わい、幅の広さは化調によるものと感じます。

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 製麺所は不明ながら角平打太麺は、やや柔らか仕上げで、とても心好いタイプ。
 麺量がちょっと少なめなのが好印象、大盛りが正義のお客さんはご飯物を合わせると幸せになれます。
 チャーシューはスープに浸して味を入れるタイプ、やっぱり味噌ラーメンにはコーンですよね。

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 チャーハンは半のさらに8割程度で、せっかくご飯物を食べたくて頼んでいるのだから、にゃー
 パラパラタイプで、溶き卵だけではなく、チャーハン、ネギもほど程良く入っていました。

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 スルッと食べてご馳走様でした。
 代金を支払おうと席を立つと、ホールの女将さんがごく自然に昼食をとっていました。

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 今夜は、恵比寿駅から徒歩5分の鮨心白。
 巷では「予約が取れない」「予約の取り方が分からない」と言われますが。
 予約が取れても毎月行けるわけじゃないので、年に1度くらいの予約で十分です。
 なんなら、二年に一度でも構いません。

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 今夜はカウンター席一番奥の席に案内されます。
 テーブルに置かれている盆栽が去年と変わっています。
 飾ってある包丁を眺め、ああ、今年も来たんだ、来年は来られないだろうな、と目に焼き付けます。

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 2人に1台、iPadが置かれています。
 料理はお任せのコースのみですが、飲み物はビールと日本酒から選べます。
 以前は紙だったのが電子に変わっただけで、iPadから注文出来るわけではありません。

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 口切りは旅のはじまりのビール、から。
 クラフトビールは10種類以上あるんだけど、一ページもめくらずに、旅のはじまりを。
 このビールを飲むと、心白での料理が始まる気分が高まります。

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 一品目は白子の摺流し。
 室温に近い温度、程良い粘度、寒い外から席に座って最初に頂く料理として最適。
 何気なく提供されていますが、この一品を提供するのにどれだけの時間が掛かっているか。

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 トラフグ。
 目の前でトラフグの柵からの調理を見ているから、一口目までからもの凄く心好く。
 ひとつひとつ食べたいし、何個かまとめて食べたいし。
 ああ、日本酒が飲みたい。

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 「お酒をお願いします」「あいよぉ」と、先ずはお猪口を選ばせて下さいます。
 色々な形、大きさ、色合いのお猪口がいきなり目の前に並べられます。
 燗付けするときにお猪口を替えることも出来ますが、私は最後まで替えたりしません。

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 島根の蔵元である旭日酒造が醸す「十字旭日(じゅじあさひ)」純米大吟醸 袋吊り薄にごり生 淡雪仕立て H29BY。
 「ふらわさんが来るので、特別にご用意しました」と、お世辞であっても嬉しい。
 口切りの十字朝日、冷やで頂く純米大吟醸、一杯目から心好い。

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 宮城の牡蠣。
 特別なルートでしか仕入れられない牡蠣の説明をされても、この牡蠣の心好さには説明は要らない。
 焼き牡蠣っていうのかな、殻ごと焼き上げてあって、私の人生の中で一番心好い牡蠣。
 今日の予約に感謝。

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 すると、小皿にガリが乗せられます。
 恵比寿に移転してくる前の白銀時代、握らない鮨屋と呼ばれていました。
 小料理をずっと出し続け、握りを出すのは23時過ぎ、会によっては日付が変わってからだったから。
 それが今は20時前にガリが出されるとは。

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 先ずはスミイカ。
 隠し包丁がこれでもかと入っていて、固いのに柔らかいネタ。
 まだまだ小料理が出されますが、おしぼりが用意されているので、手づかみで頂きます。

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 長野の蔵元である黒澤酒造が醸す「黒澤(くろさわ)」純米 直汲み生原酒 生酛 金紋錦 R2BY。
 初めて頂く黒澤、私が生酛好きと知ってのセレクト、うんまい。

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 スミイカのゲソ焼き。
 こういうちょこっとしたサービス的な小料理、粋ですなぁ。

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 鯛、だったと思う。
 その時の説明では「ああ、分かった」としても、後で思い出せない料理(ネタ)、多し。
 いずれにしても、心好さは変わらない。

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 長野の蔵元である黒澤酒造が醸す「黒澤(くろさわ)」純米 直汲み生原酒 生酛 山恵錦 R2BY。
 先の黒澤が「旨いですなぁ」と言ったら、「米違いがあります」と出して下さった一杯。
 金紋錦と山恵錦、どちらも心好い。

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 蒸し鮑の茶碗蒸し。
 何とも贅沢な茶碗蒸し、芽ネギの散らし方も芸術的。
 以前は食材の調理も「時間内」にやっていましたが、今は仕込んでいてあって、どちらも素晴らしい。

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 カンヌキ。
 サヨリの中でも特に大きなサイズをカンヌキ(閂)と呼ぶそうです。
 もちろん寿司ネタとしても最上級、すこぶる心好い。

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 そろそろ、燗付けますか?と振られ、もちろんハイ。
 燗付け器は見たこともない形で、真ん中に炭を入れて温めます。

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 シマアジ。
 赤酢のシャリ少なめ、ネタ大きめ、これでは鮨と言うより小料理じゃないか。
 それはそれとして、すっきりした後味の中にもしっかりした旨味、心好いですなぁ。

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 栃木の蔵元である島崎酒造が醸す「熟露枯(うろこ)」純米酒 山廃 洞窟低温熟成酒 H30BY。
 燗付け一杯目、お猪口は隣の飲み友が使っているのを拝借して撮影。

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 いしるで炊いた牡蠣、乗せ物の説明は失念。
 二品目の牡蠣はいしる(魚醤)炊き、そのままでも心好いのに、さらに味を重ねていく。
 そこまで味を重ねても牡蠣の味がさらに引き立ちます。

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 ひれ酒。
 フグを使ったので、ヒレをお酒にして下さいます。
 このお酒が恐ろしく心好くて、思わず「もう一杯飲みたいなぁ」と口走ってしまいます。

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 「追いひれ酒、ありますよ」と、魚心あれば水心。
 日本酒を飲める絶対量って決まっているのに、ここでお代わりしてしまっていいのか。
 心好いんだから仕方ない。

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 スマガツオ。
 スマガツオ(星鰹)は、通常のカツオがサバ科マグロ族カツオ属なのに対して、サバ科スマ属と別の属目。
 カツオの旨味を持ちながら、脂がたっぷり乗っていて、全身が大トロ状態。
 軽く炙って鮨ネタに、言葉に出来ないほどの心好さ。

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 福岡の蔵元である旭菊酒造が醸す「旭菊(あさひきく)」特別純米酒 秘蔵古酒 24BY。
 何の前触れもなく、特別な特約店にしか卸さない限定酒をサラッと燗付けして下さる。
 毎回々々心好いとばかり言っていてもアレですけど、こちらも恐ろしく心好い。

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 赤身のヅケ。
 〆ではなく途中で出されるヅケ、ヅケなのにトロリと溶けるような心好さ。

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 蛸と海老の煮付け。
 意外と珍しい組み合わせの煮付け、どちらも心好いので、一緒に食べても心好い。

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 〆サバ(多分)。
 こちらも説明を聞いたときしか覚えていないネタ。
 スッと抜ける後味が心地よかったのは覚えている。

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 大阪の蔵元である「秋鹿(あきしか)」純米酒 無濾過原酒 生酛 雄町 H31BY。
 秋鹿は一時よく頂きましたが、しばらく離れていたので、飲めて嬉しい。

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 セイコガに、イクラ、岩海苔。
 溢れるほどのイクラがとても心好く、蟹との相性も抜群、全くお酒が足りていません。

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 最後の牡蠣は生で軍艦巻き。
 一般的には、生、焼き、煮の順番で出すんじゃないかと思うけど、心白は違う。
 決まりを守る、決まりは守らない。

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 京都の蔵元である木下酒造が醸す「玉川(たまがわ)」純米酒 自然史込 生酛 23BY。
 時々飲む玉川も、10年物となると香りも味わいも変わってくる。
 さらに適温の燗付けともなれば全く別の顔、料理によく合います。

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 白魚と白甘鯛の蕪のすり流し。
 温かい料理を出すタイミングがちょうど良い感じで、心好い、心好いと頂きます。

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 ウマヅラハギ。
 カワハギよりさっぱりした味わいで、シャリによく合う心好い握り。

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 島根の蔵元である旭日酒造が醸す「十字旭日(じゅじあさひ)」純米吟醸 山田錦 熟れ酒 H21BY。
 ここで再び十字朝日、今度は12年寝かせた熟成酒、もちろん燗で。

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 生カラスミとお餅。
 炭火で焼いて、焼きのりでくるっと巻いて、一口で頂きます。

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 大トロ。
 コース料理で値段が一定とは言え、大トロをこの厚みで握っていいんでしょうか。
 もちろん、食べ手からすれば美味しければ美味しいほど正義ですから、全く問題ありませんが。

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 車海老。
 握るタイミングに合わせて焼き上げてあり、ほくほくとした温かさがとても心好い。

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 味噌汁。
 5年前(6年前?)に初めて伺ってから常に出される、海老の頭が入った味噌汁。
 一口目はそのまま、二口目は薬味を合わせて、1滴残らず頂きます。

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 カマス。
 絶妙の炙り加減、さらに切れ目を入れて食べやすくして、とても心好い。
 最後に向けて温かい握りってことかな。

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 アナゴ。
 シャリが見えないように包み込んだ握り、たっぷり塗られた煮切りが甘辛くて心好い。
 最後の1貫は江戸前寿司らしく穴子、素晴らしい。

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 玉子。
 甘味は用意されていませんが、カステラのようなほんのりとした甘味が素晴らしい。
 ここでお会計、素晴らしい料理、素晴らしいお寿司、素晴らしい日本酒をご馳走様でした。
 なんだけど、残っていたお客さんに声を掛けられ、ご相伴に預かることに。

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 京都の蔵元である木下酒造が醸す「玉川(たまがわ)」純米大吟醸 無濾過生原酒 生酛 H31BY。
 もうテッペンが近づいているので、一杯だけごちそうになって店を後にしました。
 帰り際、石田店主さんに「次回の予約は来年ですか?」と訊くと、「いいえ」と。
posted by ふらわ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記