/ゆすら堂にてよくばり定食/KOBAYASHIにてお任せコース、ワインペアリング7種ハーフ/
今日も思いっきり暑い。
暑いのはどうにもならないのでどうでもいいのですが、仕事は頑張れば頑張った分だけ返ってくる。
つまり、どれだけ頑張ったかが自身で分かるってことだ。
どこまでも頑張る。
お昼は、
ゆすら堂（
公式インスタグラム）へ。
口コミサイトを参考に食べ歩いていても、辺りをキョロキョロすることを忘れない挙動不審な私。
こちら、夜の居酒屋は月曜から土曜日、ランチ（11:30-14:00）は水木金のみ。
ビルの六階なので、行ってみないと何も分かりません。
エレベーターを降りると、食べ終わって帰る人がいっぱい。
少しだけ待って、空いたカウンター席に案内されます。
調理場に面したカウンター7席、カウンター席の左後ろが6席の個室、右手が2席の個室が2部屋。
テーブル席は2人掛け、4人掛けが2卓、ランチタイムは終始満席。
まぐろの竜田揚げ定食1,200円、骨なし鯖の塩焼き定食1,200円、牛もつ煮込み定食1,100円、
ねぎとろ山かけ丼定食1,200円、刺し身定食（とろろ付き）1,700円、麻婆豆腐定食1,000円、
ごちそう定食1,980円、生本まぐろ丼定食2,180円、肉厚あじフライ定食1,300円、よくばり定食1,300円。
週替わりランチは油淋鶏定食1,200円。
口頭注文後会計、現金決済不可。
ご飯は白米と雑穀米が選べ、ご飯は大盛り、お代わり無料です。
卓上には七味唐辛子、醤油。
程なくして、私のためだけに調理してくださった、
よくばり定食1,300円、ありがとうございます。
ご飯は雑穀米、飯量は普通でお願いしています。
『麻婆豆腐、牛もつ煮込み、ねぎとろ山かけ、全部入ってます』に加えてミニサラダ、モヤシナムル、お新香。
こんな小鉢料理でこの値段って、そりゃ混み合いますよ。
雑穀米のご飯。
ふっくらと炊き上がっていて、どのおかずともよく合って、とっても美味しく頂けます。
お代わり自由だったけど、初訪でそれはあれかなと思って自粛してしまいました。
お味噌汁はあら汁。
魚料理の魚のあらを使っていると、勝手に想像。
優しい味わいの味噌で仕立ててあり、辺りの喧噪も、仕事の多忙さも、瞬間忘れられます。
ミニサラダ。
レタス中心のサラダ、玉ネギ由来のドレッシングが掛けられています。
こういうことでも無いと野菜を食べない私にとって、ありがたい以外の何物でもありません。
一気に食べないで、他のおかずを食べる合間に頂きます。
ねぎとろ山かけ。
ちょこんと山葵を乗せた一口タイプの山かけ。
醤油をちろりと掛けて、と。
申し訳ないけど、この山かけだけでご飯一膳に相当する美味しさ。
御飯を食べないようにするのも大変だし、日本酒を飲みたくなるのも大変。
牛もつ煮込み。
豆腐が使われている料理が二皿あるので、続かないようにしていただきます。
今更ですが、この煮込みだけで御飯一膳食べてしまえそうな美味しさ。
牛もつの柔らかさが絶妙過ぎます。
モヤシナムル。
ちょこっと添えてあるけど、簡単なことでは無いですから。
モヤシだけではなく水菜も混ぜてあって、食感の違いが楽しめます。
完全に居酒屋料理に思えますが、どうなんでしょうか。
麻婆豆腐。
わけぎが多めに振られていて、個人的にとても嬉しい。
ここまでの料理がどれも美味しかったので、麻婆豆腐も同じように美味しい。
冷たいビールを合わせたら、どれだけ幸せだろうか。
箸休め的なお新香。
浅漬けなのかな、かなりあっさりした味わい。
食べ終わった頃でもお客さんが入ってきます。
いつも混み合っているから、敢えて時間をずらしている様な気さえします。
美味しく頂き、ご馳走様でした。
ひょんなことから縁が縁で繋がり、六本木へ。
定時まで仕事をしていると間に合わない開始時間、時間休暇を取って伺います。
あれもこれも中途半端で早退のつもりが、あんなこともそんなこともきっちり切りが付いて。
普段の行いが悪くても、こんなこともある。
早めの夜は、
KOBAYASHI（
公式ホームページ）へ。
六本木一丁目駅から徒歩十分ではありますが、歩いてくる、つまり電車で来るのは私くらい。
タクシーかハイヤーで乗り付けて、料理を楽しんだら車を呼んでもらって帰るのが一般的らしい。
それはそれとして、当たり前のように店先に打ち水。
定刻の少し前にお店に着けば、既に美女のサービスが店先で待っています。
「お暑い中ありがとうございます。お足元に気をつけて」と店内まで案内してくださいます。
こんな高級店、めったに来られないから、あちこち写真を撮っている私って。
ちなみにカウンター8席と個室が数部屋、カウンターは18時一斉スタート。
ウェルカムドリンクは福寿山烏龍茶。
味わったことの無い美味しさの烏龍茶、なんですこれ。
お茶を一口分だけワイングラスで飲むとか、初体験です。
各席にはお皿に上に綺麗に折りたたまれたナプキンとメニューが置かれています。
このお皿、ナプキンを取ったら、サービスが下げてしまいます。
料理には使わないんだ、、当たり前か。
料理は
お任せコース38,500円（税込）のみ。
飲み物はアラカルトで注文できますが、せっかくなのでワインペアリングをお願いします。
フルはお腹にも財布にも厳しいので
ワインペアリング7種ハーフ16,500円、内一種類を日本酒に交換してもらいました。
5万円を超える食事をするのは、何年ぶりだろうか。
ドリンクメニューにはビールもありますし、ソフトドリンクもあります。
しかしまあ、山崎18年ものとかさらっとリスティングされているし。
アテというか付け合わせというか、ミックスナッツの飴がけ
一度に食べてしまってもいいし、少しずつ食べ進めてもいいし、特に案内はありません。
飴がけといってもナッツの甘みを補完する程度の甘さ。
ペアリングのワイン、先ずは泡から。
Ruinart Champagne Rose（ルイナール シャンパーニュ・ロゼ） シャンパーニュ フランス
先にワインが出されて説明があり、続けて食材の説明、そして料理の流れ。
しかしながら必ずしもそうで無い一面もあって、安定の中に変化が楽しい。
千葉県勝浦産の金目鯛。
尻尾の先までピンとしていて、今の今まで泳いでいたかのよう。
この魚のためにわざわざお皿を用意し、笹の葉まで敷いてあります。
私はもうそれだけで驚きましたが、高級店とはそういうものなのでしょう。
金目鯛をどう楽しむかと思ったら、しゃぶしゃぶ。
しゃぶしゃぶのスープは濃いめに仕立てた上湯、贅沢すぎる。
小鍋の隣の薬味は、パクチー、刻みネギ、おろし麻辣ソース、食べる辣油。
手前左に腐乳、松の形のお皿には太白胡麻油、レンゲと小鉢も用意されています。
金目鯛の切り身はたったの三切れ！
調味料が多すぎて使い切れそうにありませんが、しゃぶしゃぶから楽しみます。
金目鯛が美味しいのか上湯が美味しいのか分からないけど、どちらも美味しいから美味しいのだろう。
二切れ目は太白胡麻油、パクチーとネギも合わせます。
この食べ方も美味しいですねぇ。
「上湯スープはレンゲですくってお楽しみください」と案内されます。
おお、飲んでもいいんだ。
いつも残してしまってもったいないと思っていたんだ、たっぷり飲もうっと。
ウンマイねぇ。
最後は腐乳、おろし麻辣ソースと薬味ネギを乗せて。
こちらも美味しいねぇ、これで切り身が終わりって寂しい。
切り身を食べ終わっても、堂々と上湯スープを頂きます。
パクチーを合わせちゃったりして、とっても嬉しい。
次の料理があるので、スープが残ったままで下げられてしまい。
合わせるワインはロゼ、ほほう、ロゼから合わせるんだ。
ハーフなので一口分も無いけど、ワイングラスが高級すぎてステアを持つ手が震えます。
近江鴨のロースト、紅油ソース
こんな大きな真っ白いお皿にフレンチ仕立てされて、中国料理ですと説明されても、私には受け入れられない。
合わせる野菜は蕪や赤玉ネギ。
香り付けもされていて、ほんとに中国料理でしょうか。
ローストされた鴨、絶妙過ぎる火入れが絶妙過ぎます。
こんなに美味しい鴨肉があるとは、ロゼがものすごく合います。
次は白ワイン。
見たことのない形のワイングラス、なんて名前なんだろう。
私が知っている飲食店では、ワインのボトルをテーブルに置くとき、そのままかコースターの上でした。
こちらでは全てワインボトルソーサーに乗せられています。
使われる野菜の紹介。
なんだけど、全ての野菜を使うわけではありません。
ここで小林シェフ、登壇。
誰かに動画を録ることを頼まれているわけで無いけど、せっかくならと。
三脚未使用、うまく撮れていないけれども雰囲気だけでも。
メニューには「トマト／ジャガイモ／搾菜」と書かれていたので、サラダではありません。
一口か二口分を小皿に盛り付け、全体を大きめの容器に乗せてあります。
トマトは静岡産アメーラトマト。
ほんの一口だけですが、上品な甘みが十分に伝わってきます。
搾菜は千切りされ、細切りしたキュウリと一緒にライチでマリネ。
こんな搾菜は食べたことが無いんだけど、こんなにも美味しいのだろうか。
ジャガイモはメイクイーン。
一ミリの細さに刻んだジャガイモを目の前で炒めてくださった逸品。
説明が無ければ、変わった食感の麺だと思ってしまいそうなほどの心好さ。
ここで日本酒。
千葉の蔵元である木戸泉酒造が醸す「Ａｆｒｕｇｅ Ｍａ Ｃｈｅｒｉｅ ２０１９（アフルージュ マ シェリ）」純米酒 R1BY。
柔らかめの赤ワインにも見える熟成酒、こんなことでも無ければ飲むことが無い高級酒。
ワイングラスが恐ろしく似合う熟成香、たまりません。
料理の食材の説明では無く、調味料であるＸＯ醤の食材の説明。
エシャレット、ニンニク、唐辛子、干し貝柱、干しエビ、金華ハムなどなど。
料理の使う調味料から作るのは何度も経験していて、私でも知っていることがあって嬉しい。
ＫＯＢＡＹＡＳＨＩ 特製ＸＯ醤 ＵＬＴＲＡｓｔｙｌｅ
『小林シェフのスペシャリテの一つである自家製XO醤をたっぷりと使った海鮮料理。
干し貝柱と金華ハムをふんだんに使い、辛さは控えめで旨みを最大限にまで引き出した自家製のXO醤。
そのXO醤と伊勢海老、蛤など季節の海鮮を合わせ、太白ごま油でアヒージョ風(オイル煮)スタイルに仕立てています。』
日本酒と一緒に記念撮影。
お寿司屋さんなどですと、ボトルを手前に降ろして撮ったりするけど。
お酒ではなく雰囲気に酔っているので、ボトルには触らないようにして。
タイラギ、トリガイ、アスパラガスを使っているそうです。
干しエビやパプリカ、ネギなども入っていて、ものすごく美味しい。
頂湯(ディンタン)
スープ料理なので合わせるワインはお休み、との説明。
『広東料理における最上級「湯」(タン)としての頂湯(ディンタン)、贅沢に鶏肉と豚肉をたっぷり使ってとったスープは、黄金色に輝きます。
仕上げに加える金華ハムは 1,5mm角のみじん切りに切り揃えられ、塩分を出し切る寸前の火入れ、景徳鎮白磁の繊細な蓋碗でご提供いたします。』
次のワインはオレンジワイン。
Domaine Bader Gewurztraminer（ドメーヌ・バデール ゲヴュルツトラミネール）マセラシオン アルザス フランス 2023 オレンジ。
少し量が多くて嬉しい小市民な私。
四川風オマール海老
チリソースと黄色ズッキーニを合わせ、素揚げしたネギと揚げワンタンを乗せています。
このオマール海老を切るだけのために、ティエールナイフ。
調理の様子は見えないけれど、均等に火入れされたオマール海老が最高に旨い。
なんならナイフで切り分けなくても良かったほど柔らかく仕上がっています。
続けて白。
Fernand & Laurent Pillot Chassagne Montrachet（フェルナンド・エ・ローラン・ピヨ シャサーニュ・モンラッシェ）ブルゴーニュ フランス シャルドネ 2022 白
全てのワインに異なるワイングラスなのだろうか。
当たり前といってしまえば当たり前なんだろうけど、グラスを見る楽しみも料金の内と思います。
フカヒレの土鍋仕立て
土鍋で煮込んで仕上げたフカヒレ、だがメインでは無い。
蓋を取ったときの風貌、香りに圧倒され、フカヒレの産地を聞き損ないました。
赤では無く白を合わせたのはこの繊細な味付けゆえんなのか。
数年に一度はいただくフカヒレ、私の人生で最後のフカヒレになるかもしれない。
一口、いや、半口おこげ付き。
おこげって「お焦げ」なんだろと思うけど、全く焦げていないおこげ。
フカヒレの餡に浸して美味しく頂きます。
合わせ匙ですくって餡も美味しく頂きます。
そして赤。
Cote Rotie Brune Et Blonde De Guigal（コート ロティ ブリュヌ エ ブロンド ド ギガル）コート デュ ローヌ フランス シラーヴィオニエ 2020 赤
酔っ払った勢いで「ワインは味見するんですか」と訊くと、提供する前に全て味見するとのこと。
それなりの場合は料理酒として使ってしまうそうです。
赤ワインと来たので、私の経験の中では肉料理。
高森和牛のシンシンがディスプレイされます。
メニューではＫＯＢＡＹＡＳＨＩ と ＮＵＭＡＭＯＴＯ、料理名は牛肉水煮(スイジューニューロー)。
『ミートスペシャリスト・沼本憲明氏が手がける「高森和牛」(山口県岩国市)のモモ肉(シンシン) を使った「水煮牛肉」(シュイジューニューロー)。
四川料理を代表する、ひときわ辛いことでも 知られるこのメニューを、小林シェフは敢えて辛さを抑え、唐辛子や豆板醤、豆鼓の香りを引き出したソースで仕立てています。』
肉の部位は大好きなシンシン、餡のとろみ加減が最高であるのはもちろん、味わいも最高。
たっぷりと辣油を使い、唐辛子も合わせているのに、辛みはほんのわずか。
食べてみて下さいと言われた唐辛子。
ピリッとした辛さしか無くて、辛さでは無く美味しさに驚く。
一口の何分の一かのご飯。
最高に美味しい。
ここで、ホワイトペッパーとブラックペッパーが用意されます。
かつての臭み消しではなく、味付けとしてのペッパー。
豚肉と黄韮の〆そば。
ラーメンと呼べなくも無いけれど、単品販売されたらいくらくらいの値付けになるのだろうか。
豚肉の説明は特にありませんでしたが、訊けばきっちり教えてくれると思います。
スープとの相性がとても良かったので、それでよし。
中細麺は製麺所から仕入れた食感では無く、店内で製麺している印象。
その日の気候、コースの料理などに合わせて打っているとしか思えない心好さ。
「どんなブラックペッパーを使っているのだろうか」と、麺を食べ終わってから降って見ました。
スープがまるっきり別物になるほどのカンフル剤、かえって危険。
ラーメンのスープは遠慮無く飲み干させていただきます。
たとえ制止されても飲みますから、お構いなく。
炒飯。
メニューにはありませんが、特別に提供されると案内されて、おお、ラッキー。
『干し貝柱は手作業で繊維状に細かくほぐし、タイ米は前日に炊きあえて一晩寝かす。
ネギは2mm角にカット、熱した鍋に油を入れ、タイ米を投入。
そこに溶き卵を加え、素早く攪拌し、卵とご飯を一体化させます。』
シンプルすぎる炒飯、それでいてものすごく美味しい。
しっとりでもパラパラでもない食感が素晴らしい。
「ラーメンスープを別にご用意いたしましたので、合わせて見るのも楽しいと思います」と。
初めっからではなく途中から出すのか、確かに途中からスープが欲しくなるよね。
もちろんぴったり合いますよ。
味変用に干し貝柱を出して下さいます。
って、炒飯の味変って何だよ、コショーとか醤油では無いのか。
この干し貝柱、残したら単に破棄されるだろうから、後先考えず全部入れます。
心好い炒飯がその先に向かう心好さ。
正式杏仁豆腐
スプーンのブランドはここでも同じ、手に馴染んでとても使いやすい。
それはそれとして、杏仁豆腐、たっぷりですね。
淡い茶色を帯びていて、濃厚そうに見えるけれど、美味しさしか感じず、しつこさや口残りは感じません。
この味わいが正式杏仁豆腐の味わいなんだな、しっかりと覚えていこう。
杏仁豆腐で終わりかと思ったら、生月餅とお茶が出されます。
月餅は焼きと生があって、中国では二分するほど好みが分かれるそうです。
お茶は阿里山金萱茶（ありさんきんせんちゃ）、ほんのりと甘い香りが食後によく合います。
いやいや決して量は多くないように思えるのに。
五感と五味を少しずつ積み重ねるように覆って、終わってみたら身も心も大満足。
さらに今月は開店一周年記念ということで、お土産まで頂いてしまいます。
美味しい中国料理、美味しいワイン、美味しい日本酒をご馳走様でした。
素敵なサービスをありがとうございます。
