2019年07月24日

とんかつの新しい楽しみ方

/ぎんざかつかみにてとんかつのコース料理/

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 早く寝たから(長く寝たから)、なんとか熱が下がった気がする。
 女房は検温が大好きなので、ちょっと体調を崩すと体温を測ってああだこうだと言う性格です。
 もちろん私にも「熱、測ったの?」と訊いてくるけど、私は「体温を測っても体温は下がらない」が持論なので、測らない。
 こんなことじゃぁ、仲良くできないよねー

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 風邪を引いたことと、仕事の多忙は無関係なので、朝昼食べられずに仕事。
 何とか職場を退社して、逃げ込む様に銀座。
 ふう、そろそろ梅雨も明けましたかね。

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 今夜は銀座五丁目、店はぎんざかつかみホームページ)。
 「とんかつの神様を目指して」ではなく、「とんかつの神様に認めてもらえる様に」と名付けられた「かつかみ」。
 阿部光峰がオーナーである活蟹専門店きた福の系列店、料理長は高田馬場のとんかつひなたの立ち上げなどに携わった日向準一。
 こちらの銀座店は2018/8/21オープン、前橋店は2019/5/28にオープンしています。

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 料理は基本コースの5,000円、料理が一品とかき氷が追加された7,000円、牛肉料理も追加されるシェフお任せ12,000円の3コース。
 貧乏なサラリーマンが背伸びに背伸びして訪問しているので、もちろん基本コース、もちろん乾杯は生ビール700円。
 乾杯を済ませて、身体の温度が店内の温度にすっと合ったのを見計らって、トマトの出汁サラダ。
 出汁は煮凝り状にジュレていて、じゅんさいがあしらってあり、これからとんかつのコースが始まると気持ちを高めて下さいます。

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 続けて、なんか特別なキャベツ、初めはそのままで、途中からニンジンソースを掛けて、と案内されます。
 とんかつと言えばキャベツ、とんかつと言えばキャベツのお代わり自由、とんかつとキャベツは切っても切れない間柄。
 なのですが、キャベツをとんかつと合わせて(脂っこさを断つために)食べるのでは無く、サラダ仕立てでそのまま食べるとは。
 もちろん、少しずつ食べて、とんかつと一緒に食べても構わないのですが、キャベツが美味しくて食べ終わってしまうと言う。

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 とんかつに使われる豚肉は、山形の「米澤豚一番育ち」が使われています。
 「米澤豚一番育ち」とは、ランドレースと大ヨークシャー種を掛け合わせ、更にデュロック種を掛け合わせる、平たく言うと三元豚(厳密には違います)。
 種を掛け合わせるから美味しいのではなく、色々と試して美味しかった組み合わせ、と言うことなんだろうなぁ。
 油の温度を上げ、とんかつの温度を気温に馴染ませているからか、未だ上がってこないので、ビールが無くなってしまいました。

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 和歌山の蔵元である平和酒造が醸す「紀土(きっど) 夏の疾風」純米吟醸酒。
 銀座と言うこと、接待等にも使われる店である事を考えると、高級酒や希少酒であることも十分考えられましたが、そうではなく。
 あくまでもとんかつに合わせて、さらに季節を感じられる銘柄、造りであることも外さずに。
 それでいて馴染みやすい味、1杯目に最適です(選んでくれた相方、ありがとう)。

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 1品目はひれかつ。
 京都の金網細工職人に特注した手編みの丸の焼き網に置かれた、とんかつ。
 濃い白色から淡い桃色にグラデーションする切り口からは「温かいウチに啜って」と脂が浮いています。

 とんかつは飲み物、先ずは啜って、続けて脂身と赤身を半分ずつそのままで食べ、残りに塩を振って食べます。
 身体が溶けてしまいそうなほど美味しい、なんでこんなに美味しいのか分からないほど、美味しい。

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 2品目は本日の赤身のかつ。
 身体が溶けちゃっているので記憶が曖昧ですが、「こちらと次は部位違いを楽しんで頂けたら」と、先ずはランプ。
 ひれより大ぶりですが、こちらも同じ様に脂身と赤身の境目を切り分けてあります。
 もう溶ける部位は残っていない身体なのに、まだ溶けてしまうほど美味しい。

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 福井の蔵元である吉田酒造が醸す「白龍(はくりゅう)夏・き・り・り」純米吟醸酒。
 溶けきった身体を立て直すべく、2杯目の日本酒。
 僅かにフルーツの香りを感じさせる(実際に香るわけではありません)、とんかつの脂の美味しさを更に引き立てる味わい。

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 3品目は本日の赤身のかつ。
 「足に近い部位のシンタマです」と説明を受けた記憶がありますが、間違っていたらゴメンナサイ。
 ナイフとフォークがあれば、、、じゃなくて、とんかつは和食、最初から最後までお箸で頂きます。
 ランプとの違いがイマイチ分からないのは一方的に私の舌の性能の問題、いつの日か分かる様になりたい。

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 4品目はメンチカツ。
 って、ハンバーガーですか、目の前で乗せて下さいます。
 ぎゅっと押し付け、大きく口を上げてかぶりつくと、ジャパニーズではないアメリカンな美味しさ。
 この程度の遊び心は、許される範囲というか、むしろ必要、「ちょいと遊んでみました」と職人の声が聞こえてくるようです。

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 口直し。
 泉州の水茄子と、パインジュース、全く油っこくない油を洗い流してくれる美味しさ。
 相方は「パインジュース、大好きなんです」って感激していたけど、私が好きなジュースはトマトジュース。

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 生車海老のエビフライ。
 頭の周りのトゲトゲは処理されていて、殻も味噌も全て味わえます。
 私が今まで食べた海老天は、全て殻と身の間に隙間があり、海老の天ぷらとはそう言う料理だと思っていました。
 しかしして、この海老天にはその隙間がありません、うるさい客と思われようが面倒くさい客と思われようが聞くは一時の恥、、、なるほど。

 もう、他の店で海老天を食べても、プリプリと言うのはやめよう。
 尻尾の直前まで何も付けずに食べ、尻尾には少しレモンを搾って頂きます。

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 福島の蔵元である曙酒造が醸す「天明(てんめい)さらさら」純米吟醸 槽しぼり。
 日本酒リストには5種類の銘柄が並べられていて、最後に書かれているスパークリングを最初に飲んだとすれば、最後の逸品に合わせるべき日本酒は、3番目になる。
 米感をしっかり感じられつつも感じすぎない槽しぼりの夏酒、日本酒の並びが素晴らしくて唸ってしまう。
 「特別でも特殊でも無く、当たり前のこと」と銀座の店は説明さえしません。

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 ロースかつ。
 ロースの食べ比べは薬味(調味料?)の妙を楽しませるとんかつで、ロースには本山葵。
 牛肉に山葵を合わせるのは何年も前から大流行ですが、とんかつにも合う、これがまた美味しい。
 こんなに美味しいのにこんなに安い値段で良いのだろうか。

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 肩ロースかつ。
 最後は自家製トリュフバターを乗せて、食べていくそばからバターが溶けてその香りに包まれていく。
 いやぁー、ここまで食べた量って、いわゆるとんかつ定食の一人前にも満たないんじゃ無いかな。
 それでもかなりお腹が膨れてきて、お酒はもう、このくらいで。

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 さて、食事の前に一息ついての漬物。
 食事はカレーライス、カツカレー、カツ丼、生姜焼き、コンビーフと玉子かけご飯から選べます。
 えー、、、、、すんげー悩む、、、、どうしうか。
 漬物を食べながら悩んで、漬物を食べながら出来上がりを待ちます。

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 先に相方が悩みに悩んで頼んだコンビーフと玉子かけご飯。
 とんかつ屋でコンビーフ!コンビーフなんてかなり久し振り!!料理が写るほど磨かれたスプーンで。
 コンビーフの塩分とか、ご飯の水分とか、色々と説明があったけど、すっかり忘れるほどの美味しさ。

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 私は、王道のカツカレー。
 ここまでとんかつを食べても更にとんかつ、とんかつとらっきょうの漬物が恐竜の骨格を真似て盛り付けられています。
 豚挽肉をたっぷりと使ったカレー、お米はゆめぴりかを使った貫(つらぬき)、あー、お米も美味しい。

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 いやいや、大変素晴らしいお店を紹介してくれて、ありがとう。ご馳走様でした。

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posted by ふらわ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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