2019年11月15日

モダン割烹の提案

/煮干し中華そば 麺匠 海岑(うみぎん)@三田にて鬼煮干しそば/モダン割烹銀平のプレオープン/しまたけハムにてイートイン/

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 年々、気候変動の影響で、秋の期間が短くなっているので、紅葉の期間も短くなっているらしい。
 気候変動は10年、100年の単位では無く、1万年、10万年の単位なので、100年程度の変化は誤差にすらなりません。
 ま、そんな難しいことを考えていたらお腹が空いてきました。

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 お昼は、煮干し中華そば 麺匠 海岑(うみぎん)@三田(港区三田)へ。
 カリーフォルニアダイニング カイ 三田店(2014/9/1-2019/7/10)が湘南江ノ島に移転し、2019/8/17にオープンしました。
 店内の説明書きによると、店主さんは晴壱出身との事。
 晴壱は「濃厚鶏そば晴壱@曙橋」、「煮干し中華そばはるいち@渋谷(元・濃厚鶏そば晴壱)」、「【閉店】濃厚鶏そば晴壱@新高円寺」があり、こちらは曙橋出身です。

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 店先の券売機では、何を食べたら良いのか(何がイチオシなのか)一見では分かりにくいほど、メニューが多いです。
 メニューを体系化すると、スタンダードの「煮干し中華そば」、スタンダードに鶏白湯スープをブレンドした「濃厚煮干しそば」、つけ麺の「濃厚煮干しつけめん」、まぜそばの「煮干しまぞそば」の四種類。
 アレンジとして辛さ増しができ、限定メニューがあります。
 ご飯物も揃っていて、オープン先着10名に味玉か麺大盛りサービス、ランチ限定サービス。

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 店内に入ると、前店のまんま居抜きで、壁向きカウンター4席、壁に接した2人掛けテーブル、入り口近くに2人掛けテーブルが2卓、計10席。
 卓上には煮干し一味、煮干し油、本膳醤油、ブラックペッパー粗挽、卓上には用意されていないので声掛けが必要な黒七味、おろしニンニク、おろし生姜。
 現金対応の枝豆やキムチ、若鶏唐揚げなどの一品料理、ビール、ハイボール、レモンサワーなどの飲み物のメニューが置かれています。

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 店員さんに食券を渡して席に座り、麺の説明が一切書かれていない説明書をようく読むと、「元スタッフの独立」とあります。
 飲食店なんだから、調理ができるようになっての独立と思ってしまうけど。

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 話を戻すと、晴壱の元スタッフとは、麺上げをしている男性店員さんではなく、接客と配膳をされている女性店員さん(奥さん)。
 晴壱に9年いたそうで、濃厚鶏そば晴壱としてリニューアルした2012年は7年前、リニューアル前から働いていたことになります。

 リニューアル前はむつみ屋、、武一は焼鳥屋とむつみ屋を経営していた大澤社長が考案した鶏白湯ラーメン、、ここで話が繋がりましたね。

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 程なくして鬼煮干しそば920円
 キメの細かい安定した味わいを感じる、美味しいスープです。
 昨今の「セメント」と揶揄される高粘度のスープに比べると、「鬼煮干し」はセメントではなく、あくまでもレギュラーメニューに対しての「鬼」、「濃厚」は使用済みなので「鬼」としたのではないかと。
 ですので、昨今の「セメント」を知っている人には物足りないですが、知らない人には十分に訴求できるドロドロのスープ。

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 麺は京都に本店を構え、千葉に工場がある宝産業の細麺、かなりミスマッチなので、ここは太麺を合わせて欲しいなぁ。
 トッピングは豚バラ巻きチャーシューが二枚、板海苔が二枚、穂先メンマが一本、九条ネギが二つかみ、サービスの味玉が一玉分。
 先客はいませんでしたが、後客は続々、お客さんが券売機の前に立つと飛んでいく気遣いの女性店員さん。
 ラーメンが美味しい店では無く、ラーメンを美味しく食べられる店を目指して、一歩ずつ。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 飲食店屋がオープンすると花屋が儲かる。
 私なんてグルメでも何でも無いし、下手な写真と間違った日本語のブログのアクセス数も少なく、インフルエンサーとは全く違いますが。
 そんな私でさえ、年に何度か飲食店のレセプションやプレオープンに招待されることがあります。

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 夜は、モダン割烹銀平へ、銀座の割烹である喰い切りひら山の凱旋出店。
 平山の想い、で始まる文章を転記します。
 『以前、藤沢駅南口で営業していた「喰い切り ひら山」はミシュランの星を獲得したことを記に銀座へ移転しました。
 あれから5年が過ぎ、ご縁を頂いた藤沢の皆様に何か恩返しはできないかとずっと考えていましたが、やはり私ができることは料理しかなく・・・

 数年前にユネスコの世界無形文化遺産に登録されるほど世界的に認知された和食ですが、当の日本人が和食から離れてしまっている現状に危機感を感じています。
 何がこうしてしまっているのか私なりに考えてみると、敷居が高く入り辛い割烹はごく限られた一部の方の嗜好品であり、普段から親しむことが難しいものになっていることが大きな問題の一つだと感じています。
 それならば、和食の最高峰の割烹を、もっと気軽に!もっと楽しく!もっと親しみやすく!皆様にご提案することが恩返しにならないかと思い「モダン割烹 銀平」を開店する運びとなりました。』

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 本日から三日間はプレオープンとして、料理一品とワンドリンクで500円、料理フリーとツードリンクで3000円。
 開店の告知が今週初めと急でしたので、立錐の余地も無いほど大賑わいではありませんが。
 5割、6割のお客さんがずっと続いている感じが、親しみやすく、気軽に立ち寄れる雰囲気で好きです。

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 今夜はプレオープンですから、店内の席配置を変えてしまっているので、営業が始まってから再訪せねば。
 しばらくは金、土、日の週三日だけの夜営業、来月辺りからランチというかテイクアウトを考えているとのこと。
 スタッフが完全に揃っているわけでは無く、営業メニューがカチッと決まっているわけでもありませんが。
 機を見るに敏、完全に準備ができましたではなく、ちょっと足りてないけどくらいで。

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 料理はビュッフェスタイル、少しずつ全部の料理を味わえます。
 それにしても、銀座の割烹料理店の店主さんが、一粒も質が落ちていない料理を提供して下さるなんて。
 軽くおばんざい、って出汁の引き方がおばんざいじゃないです。
 藤沢の人は羨ましすぎます、ホント、引っ越したい。

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 気になる飲み物、と言うか日本酒は、何種類か用意されていて、今夜は二杯頂きました。
 栃木の蔵元であるせんきんが醸すクラシック仙禽(せんきん) 生酛(きもと) 無垢(むく)。
 神奈川の蔵元である泉橋酒造が醸すいづみ橋 恵 青ラベル 純米吟醸。

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 平山さんにお話を聞きつつ、招待に付き合ってくれた友達とお喋りしつつ。
 美味しいおばんざいと、美味しい日本酒、なんと幸せな華金。
 飲み食いしている内に、お店が混み合ってきたので、席を空けるべく退店。

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 まだ宵の口なので、「どっかいこうよ」と水を向けて、友達と一緒に伺ったしまたけハムホームページ)。
 今年の8/5にオープンした、ハムやベーコン、ソーセージといった加工肉を中心とした小さなデリ(お惣菜屋さん)です。
 テイクアウトが出来ますが、イートインスペースがあるので、そこで飲み食い。

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 店内に入り、イートインであることを告げ、料理と飲み物を注文します。
 生ハム、ベーコン、豚ソーセージ、ロースビーフ、サラダなどが並んでいます。
 なーんにも知らない私達は、「生ハム、ソーセージのハーブ、ベーコン」と注文。
 イートインスペースは6席ほど、誰もいないので真ん中に座って、と。

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 すると、「ハムやソーセージは量り売りなので、お好きなのをお選び下さい」と。
 グラムで提示されてもよく分からないけど、現物を提示されると分かりやすいですね。
 ソーセージは良いけど、生ハムやベーコンはどうなるのかな、と思っていると。
 適量で盛り付けますね、と優しいお言葉。ありがたい。

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 先ずはオレンジワインの、シレ ファットリア モンド アンティコ(Sire Fattoria Mondo Antico) 2018 イタリア。
 ワインのことは美味しいことしか分からないので、ネット情報をコピペしておきます。
 『ロンバルディア州、ロッカ スゼッラでビオディナミ農法を行う家族経営生産者「モンドアンティコ」が造る年産僅か1000本(日本入荷は240本)、シャルドネ100%。
 野生酵母のみを使い15hlのステンレスタンクにて発酵。6日間マセラシオン。同容器内にて熟成。醸造時、瓶詰め時ともにSO2無添加。ノンフィルターにて瓶詰め。』

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 ワインを半分ほど飲んだところで、ベーコンと生ハムの盛り合わせ。
 ブロッコリーや鎌倉野菜と共に盛り付けてあり、ソースやドレッシングを使わずに盛り合わせただけの素朴で自然な装い。
 ベーコンなどの量で値段は変わりますが、レシートを見ると380円(税別)、、、って野菜の値段は?
 肉料理は調味料を掛ける前提の味わいが多いのですが、こうしていただいてみると、味付けは無ければ無いほど美味しいし、あるとしても早め早めが美味しいと感じました。

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 次の料理向けに赤ワイン、ル セドル ディフュジョン シャトー オー モンプレジール トラディション カオール(Château Haut-Monplaisir Cahors Tradition Malbec) フランス 2015。
 今夜付き合ってくれた友達は、あちこちの飲食店を付き合ってもらっているけど、今夜はお互いの仮定の話をちらっと。
 上辺だけで付き合っていくならそんな話は邪魔ですけど、末長く付き合っていくなら最低限知り合っておかなければならない事もあるんじゃないかと。

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 豚ソーセージのハーブ、550円(税別)。
 店内の蒸し器で蒸し揚げたソーセージ、菊芋、ピーマン、オクラ、インゲン、むかごなどであしらってあります。
 月並みな表現ですが、ムチャクチャ美味しい、赤ワイン一杯で抑えるのが大変でした。
 美味しくいただき、ご馳走様でした。

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posted by ふらわ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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