2019年11月16日

今年のジビエ

/土屋ざる菊園/ラーメン庵@和田町にて煮干ラーメン/SAKE Sceneマス福にてジビエと日本酒ディナー/

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 「昨日、通りかかったら菊が綺麗だったよ」と水を向けられ、車で向かった、土屋ざる菊園
 『土屋菊づくり愛好会の皆さんと土屋小学校の3・4年生が、5月から丹精込めて育てた上げた、赤、白、黄、ピンクの約800株のざる菊が見ごろを迎えています。』
 昼間より朝方の日差しが低い方が綺麗に見えますね。

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 横浜にはまだまだ必食の未食店が残っていますが、構わず和田町へ。
 駅北口を出て、八王子街道に向かって歩いて行き、セブンイレブンを過ぎたら右手に入る。
 マンション裏手の道路には何の目印もなく、知っていないとラーメン店に辿り着けない。
 今の時代、道交法を無視しての立て看板や、近隣住民の迷惑を無視しての貼紙は、無理なんだろうな。

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 夜は、ラーメン庵@和田町(横浜市保土ヶ谷区和田)へ。
 「庵」は「いろり」と読ませることもあるので、「あん」のふりがなは日本語が弱い私にとって助かります。
 ガラッと軽くなった戸を引いて、店内へ。
 本日もノーゲス、とても心配ですがラーメンを食べることでしか応援が出来ません。

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 こちらは奇数日が中華そば、偶数日が煮干ラーメンの二期作になります。
 前回(10/19)は中華そばだったので、今日は煮干ラーメン狙いで伺いました。
 よっしゃ、これでメニューコンプと思いきや、『来月12月から中華そばが味噌になります』との事。
 ↑なんてことを書いちゃって良いのかなぁ〜

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 口頭注文後会計、程なくして煮干ラーメン650円
 中華そばと麺相を比べると、なるとが刻みタマネギに変更されています。
 スープは数種類の煮干出汁をベースに煮出されていて、その酸味、その苦味がしっかりと感じられます。
 一点の雑味も感じられないクリアなスープが高評価な現代であっても、味のブレや弱みが堪らなく好きな人だっている。
 そんな和食の本質を好む人たちに、このラーメンが届くといいなぁ。

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 麻生製麺の縮れ細麺は中華そばと共通で、あんまりスープとは合っていない。
 スープと麺がカチッと合うのは美味しいし、今は少しずれているけど、何度も食べる内に少しずつ合っていくのは楽しい。
 トッピングは中くらいの豚肩ロースチャーシューが二枚、材木メンマが二本、刻みタマネギ、分葱。

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 こちらどうぞと、ご厚意で海苔を二枚。ありがとうございます。
 食べ終わって少しラーメン談議、色々大変だけど、開店して一年は辛抱と覚悟されているようでした。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 今夜は、SAKE Sceneマス福@虎ノ門にてジビエと日本酒ディナー
 定期的にイベントを開催されていて、イベントを見つけると慌てて付き合ってくれそうな友達を探して。
 半年ぶりにお声が掛けして、快諾して下さった友達に感謝。

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 店先で待ち合わせて、エスコート風に店内へ。
 フレンチと言ってもお箸が用意されているお店が好きで、この店も好きな店の一つです。
 加えて、すぐに料理や飲み物を出さずに、少し話が出来るのがとても嬉しい。

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 ★キノコのムース
 カリッと焼いた生地にキノコのムースが乗せてあるんだけど、食べ方が分からない。
 若い頃は「笑われないように、間違えないように」と緊張しましたが、今は昔、手で持ってカリッとかじって、ああ美味しい。

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 ムースに合わせるのは、島根の蔵元である旭日酒造が醸す「十旭日(じゅうじあさひ)」純米酒 ひやおろし 30BY。
 ラベルの銀杏の葉が生地に散らしたリーフをイメージさせます。
 こうして料理に日本酒を合わせて下さるのですが、片口の可愛らしさも見逃せません。

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 ★あん肝とミモレット
 茹でたポワロねぎの上にあん肝を乗せ、こぢんまりとミモレットを振り掛けてあります。
 あん肝って大ぶりに切り分けたが正義だと信じていましたが、もう信じない。

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 ★カブのキッシュ
 綺麗にスライスしたカブを乗せたキッシュ、淡い美味しさがとても美味しい。

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 岩手の蔵元である川村酒造店が醸す「酉与右衛門(よえもん) 秋桜(コスモス)」ひやおろし 純米吟醸 ストロングタイプ 1BY。
 こうしてまた美味しい酉与右衛門を頂いていますが、実は結構レアな日本酒だったりします。
 ストロングタイプの名に恥じないずっしりとした飲み口、それでいて料理の味を引き立てる側に回ることを忘れない。

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 ★フォアグラとキノコのポトフ
 シメジとかマイタケとかのキノコの下に、大ぶりのフォアグラ。
 私の中でフォアグラの食べ方は濃厚なソースを掛けて、でしたが、こうしてキノコのポトフの方が美味しいんじゃないかと。

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 鳥取の蔵元である諏訪酒造が醸す「諏訪泉(すわいずみ)杉の雫(すぎのしずく)」純米吟醸 きのこブーケラベル 31BY。
 キノコにはキノコで、もちろん茸料理に合わせるべくの日本酒、良い感じですねぇ。

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 ここでパン、キノコのスープを一滴残さず頂きます。
 フレンチなので、このパンの食べ方にも正しい作法があるんだろうけど、私の食べ方を見て私が間違っていることが分かっても、私の食べ方を真似る人はいないだろうから。
 お喋りしながら食べていたら、少しスープが残ってしまったけど。

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★スコットランド産のベキャス フランス産のコルベール
 ジビエの王様であるベキャスことヤマシギ、羽が付いたままスコットランドから輸入し、(厨房には入れられないので)外で羽を処理するそうです。
 写真では分かりにくいけど、奥の三角形の肉で、独特の臭みが何物にも代えがたい美味しさ。
 コルベール(青首鴨)は正に鴨の旨味、内臓を煮込んで作ったソースがベタピン。

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 付け合わせの青菜。
 ソースが濃厚ですから、これから料理を続ける中での青菜はとても大切。

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 合わせたのは、愛知の蔵元である長珍酒造が醸す「長珍(ちょうちん)」純米吟醸 ひやおろし 原酒 30BY。
 この日のために(は言い過ぎ)一年熟成のひやおろし、涙が出るほど嬉しい美味しさ。

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 ★スープドポワソンおじやカレー
 カレーとは言うけど、魚介出汁の利いたスープが美味し過ぎる。
 ご飯は五穀米、良い感じでカレーが染みるね。

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 神奈川の蔵元である川西屋酒造店が醸す「丹澤山(たんざわさん) 麗峰(れいほう)」純米 阿波山田錦60。
 『この前、いきなり(川西屋酒造店の)社長さんが「今空いているか」と電話を掛けてきて、訪ねてきたんです。』との話が何とも川西屋らしい。

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 ★栗のデザート
 ぽつんと置かれていて、ああ、食べ方が分からないヤツと緊張していたら、「まだ完成じゃ無いです」と案内があり。
 全体にキャラメルソースを掛けて、と。
 球状に仕立てたホワイトチョコレートの中に、栗が入っています。
 酒粕を利かせたガトーショコラが、とても美味しい。

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 年に一度食べれば満足なジビエ料理、今年は大門で頂きました。
 付き合ってくれた友達も大満足で、とても嬉しかったです。
posted by ふらわ at 00:00| Comment(8) | TrackBack(0) | 日記
この記事へのコメント
>「庵」は「いろり」と読ませることもあるので、「あん」のふりがなは日本語が弱い私にとって助かります

「いろり」なんて読み方があるとは知りませんでした。さすがふらわさん、博学ですね。
Posted by アンナ at 2019年11月19日 05:32
アンナさん、コメントありがとうございます。

> 「いろり」なんて読み方があるとは知りませんでした。

 「いおり」ですよ、そんなことも知らないんですか。
Posted by ふらわ at 2019年11月20日 01:28
二期作ではなく二毛作では?
Posted by たま at 2019年11月20日 04:31
>「いおり」ですよ、そんなことも知らないんですか

なんで知らないと思いました?その読み方は一般常識ですよね。さらに違う読み方を知っているふらわさん、流石!という意味だったんですが。
Posted by アンナ at 2019年11月20日 20:25
たまさん、コメントありがとうございます。

 ラーメン業界では、昼と夜で異なるラーメンを提供することを「二毛作」と呼んでいます。
 ラーメン庵は曜日によって異なるラーメンを提供するので、二毛作はちょっと違うかなと思って、二期作と呼びました。
 異なるラーメンを提供すれば、昼夜でも、曜日によっても、二毛作の方が分かりやすいでしょうか。
Posted by ふらわ at 2019年11月21日 00:31
アンナさん、コメントありがとうございます。

> なんで知らないと思いました?

 なんとなくですが。

> 流石!という意味だったんですが。

 ありがとうございます。
Posted by ふらわ at 2019年11月21日 00:33
横からすいません
> ます。
 ラーメン庵は曜日によって異なるラーメンを提供するので、二毛作はちょっと違うかなと思って、二期作と呼びました。
 異なるラーメンを提供すれば、昼夜でも、曜日によっても、二毛作の方が分かりやすいでしょうか。

そもそも二期作と言うのは【同じ】物を同じ田畑で2回作る事ですよ?
Posted by ひな at 2019年11月21日 07:08
ひなさん、コメントありがとうございます。

> そもそも二期作と言うのは【同じ】物を同じ田畑で2回作る事ですよ?

 あっ、そうだった。
 となると、昼と夜でメニューを変えることと、曜日でメニューを変えることは、同じ二毛作なんですね。
 なんか区別する言葉は無いかなぁ。
Posted by ふらわ at 2019年11月22日 01:46
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