2020年07月14日

雨の琵琶湖

/モーニング/雨の琵琶湖/らーめん錦@三条京阪にて錦御前/平井商店/らーめんみふく@大津にて焼きアゴ醤油麺/

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 出張に限らず、予約の取りやすさ、値段の手頃さ、10泊すると1泊サービスなどの理由で、ビジネスホテルに東横インを利用することが多い私。
 そんな東横インは、朝食がバイキング形式で無料サービス(宿泊代に含まれているともいう)されます。
 1人分づつ小分けされてしまって、以前のバイキング形式は見る影もありません。

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 今日の琵琶湖。
 朝から雨ですねぇ、雨の琵琶湖って歌は無いのかしら。

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 遅めのお昼は、らーめん錦@三条京阪(京都府京都市東山区橋本町)ホームページ)へ。
 熊沢店主さんは総料理長としてAFURIの味の開発、維持管理に10年以上従事しての独立。
 ホームページには『`錦`とは`美しく立派なさま`を意味する言葉で、それを屋号に据えさせて頂きました。』とありますが、AFURI社長に縁の深い方の名前に由来するそうです。
 町屋や古民家の趣をそのまま残して営業されるラーメン店が京都には多いのですが、その中でも特に凛とした佇まいを感じます。

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 店内に入ると吹き抜けの二階が目に入ります。
 右側の階段を上ると、そこは製麺室とのこと。

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 入ったタイミングでは奥に3人のお客さんがいて、一席空けて私、左に一席、計6席。
 小料理屋でもここまでゆったりした席配置にはしないでしょう。
 大きな花瓶には生花ではなく青葉、箸と蓮華が置かれた漆塗りの角盆に映り込んでいて。

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 口頭注文後会計、食べるべきらーめんは決めてありますが、一応メニューを紹介しておきます。
 全品鯛出汁スープの基本となるメニューは、塩らーめん950円。
 アレンジとして醤油らーめん950円、柚子らーめん1,000円、鯛白湯らーめん1,100円、柚子抹茶らーめん1,200円。

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 ワンボウルではなく、トッピングを別皿とした塩錦1,800円。
 いわゆるつけ麺であるざる錦1,800円、鯛づくしの御膳である錦御膳2,200円。
 メニューには書かれていないらーめん割烹は事前予約制、お任せコースのみで7,000円。
 飲んで10,000円か、安いなと予約の連絡を入れると、世情の影響を受け、現在は休止中とのこと。

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 サイドメニューにも凝った料理が揃っています。
 飲み物はビールとしてサッポロ黒ラベルとウッドミルブルワリーのゴールデンエール。
 日本酒は獺祭スパークリング、玉乃光、など。

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 と言うことで、先ずは食前酒、京都の玉乃光酒造が醸す酒鵬 純米大吟醸1,000円。
 たっぷり一合に感じる飲み応え、少しスッキリし過ぎているかな。
 日本酒を嗜みながら厨房を眺めると、スープは寸胴で直接ではなく湯煎で保温していて、注文が入ってから鯛の身を炙り始め。
 麺の茹で時間にキッチンタイマーなんて使わず、麺を茹で始めたら、茹で場から離れず、ずっと見ています。

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 程なくして錦御前2,200円
 少し置いて具材、らーめんを食べ始めたら鯛ご飯、らーめんを食べ終わったら甘味、少しづつ時間をあけて配膳されます。
 スープの出汁は年間を通して仕入れの安定した宇和島の鯛、アラも身も余すところなく使い込んで引いています。
 寸胴1本炊き出して中取りだけ使っているかのような、他の鯛出汁スープとは次元の異なる美味しさ。

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 自家製の細麺は、素麺のようにするすると喉を滑ります。
 説明によればオーツ麦を配合されているとのこと。
 スープとの相性に問題があるはずもなく、麺とスープの境目さえはっきりと感じることが出来ません。

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 具材は別皿で。
 牛蒡の素揚げ、昆布締め鯛の炙り、真空低温調理の鶏胸肉、鯛煮汁と醤油たれに漬け込んだ京都福知山の卵、なます。
 卵は煮玉子なんですけど、立てて提供するのは初めて見ました。

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 そのまま食べても構いませんと説明がありましたが、らーめんに盛り付けて、ひとつひとつ楽しみます。
 何も説明したくない、何も説明できない美味しさ。
 ああ、長生きして良かった。

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 危うくスープを飲み干してしまいそうでしたが、はっと気が付き、鯛飯に注ぎ入れます。
 乗せてある鯛の身は提供直前に炙られていて、その香ばしさが嬉しい。
 一気に食べれば一口で食べられそうなですが、ゆっくりと蓮華で頂きます。
 さて、残ったスープを飲み干したら甘味を頂きます。

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 甘味は、自家製麺で使用しているオーツ麦で仕立てた、白玉感覚のお餅。
 掛けてある餡もお店で作っていて、ほんのりとした甘さが美味しい。
 食べ終わって店主さんとしばし談笑、らーめん割烹が復活したら食べに来ると約束して。
 スルッと食べてご馳走様でした。

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 地方出張ではもちろん仕事が最優先(ここ重要)。
 ですがラーメンも食べなくちゃいけないし、ゆで太郎にも行かなくちゃならない。
 そして蔵元にも行かなくちゃいけなくて、時間が足りません。

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 平井商店紹介のページ)は大津駅から徒歩数分、屋根付きの商店街の中にあります。
 店先には浅芽生(アサジヲ)の樽が並べられ、気が付いたら店内のショーケースの前にいるスタンド攻撃を受けます。

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 わざわざ滋賀まできて、山田錦の大吟を美味しいなーって飲んでも仕方ないじゃなーい。
 女将さんに話を聞き、県産米の純米吟醸を。
 持ち帰り用の火入れと、今晩の晩酌用に無濾過生原酒の二本を購入。

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 今年は(コロナ禍で)大変だったでしょうと話し掛けると、瓶詰めまで終わっているのはいいけど。
 火入れしてタンクの残した日本酒、どうなるんだろうと。
 私は私が出来る範囲で応援したいと思います。

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 少し早めの夜は、らーめんみふく@大津(滋賀県大津市)公式ツイッター)へ。
 2018/4/9に移転、日本料理を学んで20余年、とのこと。
 大津駅から徒歩数分ですが、車社会の地にあって駐車場なし。
 つまり、徒歩通勤客狙い。

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 店先には写真付きでメニューが紹介されていて、何を食べるか決めてこなかった私には願ったり叶ったり。
 ラーメンは焼きアゴ醤油麺830円、ふみジロー900円、中華そば750円、麻辣醤油麺880円、焼きあごBLACK880円、油そば780円。
 セットメニューとご飯物も揃っていて、飲み物はビールのみ。

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 食べるメニューを決めて入店しても、券売機を前にすると「おろっ、限定メニューがある」とか迷ってしまう。
 厨房内の店員さんは、「日本料理を20年」には見えない若さと所作。
 土地柄、私のような出張客を除けばほぼ固定客に思えますが、「荷物は椅子の下へ」とお客さん全員に説明していて、なんか違和感。

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 席配置は3席、2席、4席のカウンターのみ。
 卓上には一味唐辛子、白胡椒、白胡麻、昆布酢、たれ(ふみジロー、玉子かけご飯)が用意されています。
 食券制であっても、カウンター台にメニューを紹介するのは、とても好感が持てます。

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 少し待たされて焼きアゴ醤油麺830円
 厚手の白磁丼に綺麗に盛り付けられた麺相、丼の広さからチャーシューの大きさを決めているかの様です。
 スープは焼きアゴを丁寧に煮出していて、都市圏だったら煮干オイルとか香味油などで香り付けする所を、出汁本来の香りに留めています。
 日本料理に長く携わった料理人の表現力がひしひしと伝わってくる美味しさ、いいですねえ。

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 中細麺はスープと好相性で、どこにも引っかからずにするすると食べられる美味しさ。
 大ぶりのチャーシューはミディアムレアな火加減、スープに馴染んでいくに従って味が変わるのが楽しい。
 他には材木メンマ、板海苔一枚、半身の味玉、薬味ネギ。

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 スルッと食べてご馳走様でした。
 満席にはならないけど、お客さんがひっきりなしなのも頷けます。

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 晩酌。
 滋賀の蔵元である平井酒店が醸す「北船路(きたふなじ)」純米吟醸 無ろ過生原酒。
 蔵元で日本酒を買うのは久しぶり、「生か火入れか、どちらになさいますか?」と訊かれ、ドキドキワクワクします。
 僅かに発泡感、しっかりと米感、うんまい。

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posted by ふらわ at 00:00| Comment(2) | TrackBack(0) | 日記
この記事へのコメント
>壺には生花ではなく青葉、箸と蓮華が置かれた漆塗りの角盆に映り込んでいて。

壺?
Posted by 桂たか子 at 2020年07月21日 08:43
桂たか子 さん、コメントありがとうございます。

 花瓶じゃ無いでしょうか。
Posted by ふらわ at 2020年07月22日 00:42
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