2021年12月17日

銀座でモダンフレンチ

/銀座 そらにてスペシャリティを含むおまかせコース/

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 金曜夜の銀座。
 少しずつ街の灯りが戻ってきています。
 いや、私がお店を予約が出来るので、あかりは戻ってきていないんだろうな。

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 今夜は銀座 そら公式ホームページ)へ。
 新橋駅からも銀座駅からも徒歩圏内なので、自分向けに銀座駅から歩いてみました。
 何屋なのか、そもそも飲食店なのかも分かりにくいデザインのファサード、しばし見とれてしまいます。
 ふらりと立ち寄るお店ではないので、店名や分野を示すアイコンすらありません。

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 ドアを開けた途端に風除室のドアを店員さんが開けて下さいます。
 正面のセラーにはワインがずらり、バックカウンターには二階まで吹き抜けています。
 つまり一階しか使っていない、、、なんとも贅沢な。

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 小市民の私には、このカウンターチェアの足の滑りがとてもありがたい。
 もちろん、座るときにはサービスが引いて押して下さいますけど。
 他にテーブル席や個室も用意されています。

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 案内されたカウンター席、今時のマスクケースが用意されています。
 勝手な思い込みですが、フレンチというとナイフとフォークがずらりという印象。
 こちらでは、料理毎に替えて下さいます。
 さて、このナプキンの前に置かれているカードは、何?

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 カードにはメニューがアイコン化されて描かれています。
 今夜は「MENU DÉGUSTATION」、スペシャリティを含むおまかせコース18,000円
 左上から順番に料理を象徴する食材が描かれていますが、、、牛と林檎しか分からない私。
 白いお皿はナプキンを置くためだけに用意されているので、ナプキンを膝に置いたら下げられてしまいます。

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 ワインはアラカルトも可能ですが、ペアリングコース(シャンパーニュと五種)が用意されています。
 コースは11,000円、22,000円、33,000円の3種類、今夜は(貧乏な私にぴったりな)一番安い11,000円のコース。
 ADN de Meunier Extra Brut(ADN・ドゥ・ムニエ エクストラ・ブリュット) 白 ピノ・ムニエ フランス シャンパーニュ。
 私の知っているシャンパーニュグラスとは趣が異なるグラス、香りより味を重視しているのか。

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 先ずは、「本日のシェフからの一皿」。
 黒トリュフを掛けた菊芋、フォアグラのテリーヌと蜂蜜を挟んだ炭入りマカロン。
 シャンパーニュに合わせた、いわゆる先付け、色々と説明があったけど上の空。
 箸で食べるのかと思ったら、「手で持ってお召し上がり下さい」と優しい案内。

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 Savage Grace Riesling(サベージ・グレイス)白 リースリング ワシントン アメリカ 2019
 超高級店の経験は無いけど、高級店のワインセレクトは素晴らしい。
 ソムリエはワイン以外を一切触らない、喋らない。



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 その白に合わせる料理は、「燻製の香りをまとった鯖 グレープフルーツ 焼き茄子」。
 脱水締めした鯖の燻製に、グレープフルーツのソースを合わせ、ティムレットペッパーをあしらってあります。
 燻製とはいえ生魚に近い食材をフレンチに取り入れる時代になったんですね(私が知らないだけ?

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 Savage Grace Blanc Franc(サベージ・グレイス) 白 カベルネ・フラン ワシントン アメリカ 2019
 先のワインの葡萄違い。
 辛党の私としては「ワインの量が少ない」と感じました。
 コースを終えてみると酔いすぎない量であり、何より料理にとても心好い量、素晴らしい。

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 合わせる料理は、「能登半島あんがとう農園から届く野菜を アートに」。
 紫人参、小蕪、マイクロ人参、こけナムール、紅くるり(赤大根)、甘長唐辛子、紅芋、紫ケール、ビタミン大根、小さなビーツなど。
 ドレッシングとして、九条ネギの泡ソース、オリーブのタプナード。
 どの野菜もとても心好く、もう一周したいほど。

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 Château Doisy Daëne(シャットー ドワジィ デーヌ) 白 ソーヴィニヨン・ブラン フランス ボルドー 2017
 テイスティンググラスのような小さなグラスに注がれた白、蜂蜜のように甘い貴腐ワイン。

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 合わせる料理はパン、、ではなく、「薩摩芋のパイ包み焼き、アーモンド シードル」。
 プレゼンテーションということで、オーブンで焼く前に見せて下さいます。
 このサービスはカウンター席ならではと思いますが、テーブル席でもやってくれるのかな。

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 焼き上がったたら、オリジナルソースを付けて頂きます。
 ソースにはシードルが使われていて、ワインの甘さを緩めてくれます。
 真っ白で無垢なディッシュが基本かと思っていたら、料理に合わせて代えているんですね。

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 大抵のフレンチではパンは自家焼き、ライ麦入り
 バターは2種類をブレンドして泡立ててあり、パンに塗りやすい。

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 Niepoort Coche white(ニーポールト・コーシュ・ホワイト) 白 ドウロ ポルトガル 2019
 ワインのエチケットは多種多様で、新しいエチケットに出会う度に驚いています。
 クルマのメーターをなぜデザインしたんだろうか、レッドゾーンも表現されています。

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 魚料理として、「金目鯛の蒸し焼き 柚子胡椒ブールブラン オシェトラキャビア 姫人参」
 実にフレンチらしい、大皿にちょこっと、の盛り付け。
 ナイフとフォークが改めて用意されますが、ナイフがちゃんと撮れていなくて悲しい。

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 金目鯛は1度ほぐしてから皮で巻いてあり、キャビアで塩味付け、「美味しいね−」とハモってしまう。
 上にあしらわれているのはオカヒジキ、軽く揚げてあります。
 ポーションとしては二口分、それでも「これで十分」と感じてしまう旨味。

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 Chateau Talbot(シャトー タルボ) 赤 カベルネ・ソーヴィニヨン ボルドー フランス 2018
 この赤ワインを飲ませるために、料理のコースを組み立ててあるそうです。
 エチケットはなく、ボトルに印刷されたデザインは、グラン・シェ(樽貯蔵庫)の柱、葡萄の樹に見えなくもない。
 見たこともない縦長のグラス、ほんの二口分であっても、赤ワインの世界観を感じられる。

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 メインの肉料理は、「大和棒原牛 本日の部位を炭火焼きで」
 本日の部位はサーロイン、赤ワインベースのソースをあしらい、山葵、マスタードなどの調味料を散らし。
 季節の黒トリュフを多めに散らしてあります。

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 カウンター席に座れたので、牛肉の焼き方を見ることが出来ます。
 ガスレンジで真っ赤に焼き上げた炭を、牛肉の塊に押し付けています。
 そんな焼き方、って焼き方って言えるのかな、は初めて、火を通すと言うより火を当てる。
 ミディアムレアというか中は完全にレア、ウェルダンとレアを一緒に楽しめます。

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 デザートは「林檎のタタン シナモンクリーム」。
 かなり甘くて、かなり冷たくて、ほてった身体をゆっくりと鎮めてくれます。
 マールかブランデーを合わせるのかと思いましたが、私の予算ではそこまでは無理。

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 食後のお飲み物は、コーヒーとハープティから選べるのでハープティ。
 これまでずっとコーヒーばかり飲んでいましたが、少しは成長しないと。

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 ゆったりとハーブティーを楽しんでいると、なにやら大きなボールが運ばれてきます。
 正面から撮った映り込みを画像処理してボケていますが、実際は映り込むほど綺麗に磨かれています。

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 蓋を取ると、お茶菓子。

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 上の段を外すと、チョコやパイが並んでいます。

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 最後の段にはゼリー状のお菓子。
 もう既にお腹いっぱいで、頑張れば食べられるけど、「お客様の殆どが持ち帰られます」と案内され。

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 チョコだけ食べて、残りは包んでもらいました。
 銀座には何軒くらいのフレンチがあるのか知らないけど、私が知っている中では一番満足できました。
 美味しい料理、美味しいワイン、心の心までご馳走様でした。

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posted by ふらわ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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